Wyznaję zasadę, że na wiosennym świątecznym stole nie może zabraknąć klasyki kulinarnej, przygotowanej według receptur przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Domowej roboty żur (z babcinym zakwasem), ręcznie odciskany biały ser, tarty w ukryciu chrzan czy ukręcony na poczekaniu majonez to smakowy mus Wielkiej Nocy. Nie zapominając oczywiście o domowym chlebie, pasztecie czy drożdżowej babie. Co zrobić żeby rodzinny pierwszy w roku zjazd był udany? Co ze sobą zabrać na świąteczną wizytę? Przygotowane własnoręcznie potrawy wprawią nas w dobry nastrój i zachwycą gości.
Zakwas na żur
Serce żuru to zakwas. Robi się w moment, choć po połączeniu składników każe na siebie czekać 4-5 dni. Ale czekać na pewno warto.
Składniki: 100g mąki żytniej (ok. 7 łyżek), 500 ml ciepłej przegotowanej wody, skórka chleba razowego na zakwasie plus opcjonalnie przyprawy: 2 ziela angielskie, liść laurowy,3 ziarna pieprzu i 2 obrane ząbki czosnku, 1 łyżeczka majeranku. Ziele, pieprz i czosnek zgniatam przed użyciem.
Robota: Suche składniki wkładam do słoika zalewam wodą, mieszam parę razy do połączenia mąki z wodą, przykrywam ściereczką i „zapominam” na 5 dni o stojącym w temperaturze pokojowej słoiku. Tak przygotowany zakwas jest gotowy do użycia. Pół litra zakwasu wystarczy, by ugotować żur na 6 osób.
Biały ser
To bez wątpienia najbardziej pracochłonny z wielkanocnych rarytasów. Niezwykle wymagający. Łaknący najwięcej uwagi i skupienia na sobie. Prawdziwy Sir wśród serów. Mleko musi być z dobrego źródła, odpowiednio tłuste. Warunki iście cieplarniane. Pewnie wielu serowi SERdecznie podziękowało za taką robotę. Ale Ci, którzy włożyli weń SERce otrzymali SER(ce) na talerzu. Jes(t) ser!
Składniki: minimum 2 litry surowego niepasteryzowanego mleka, by otrzymać babską piąstkę twarogu
Robota: Odstawiam je w glinianym lub emaliowanym naczyniu na dobę przykryte serwetką, żeby skwaśniało i się zsiadło. Latem skwaśnieje szybciej, zimą należy dodać trochę (łyżkę) kwaśnej wiejskiej śmietany. Wówczas mleko bez obaw skwaśnieje w ciągu doby. Śmietana, która się zbierze na wierzchu powinna być gładka i żółtokremowa. Jeżeli mleko odstawimy na dłużej niż dobę (bo np. mleko się nie zsiada) – to znaczy, że nie nadaje się do produkcji twarogu (np. ser będzie gorzki). Jak tylko mleko się zsiądzie – wstawiam je w naczyniu (nie oddzielając śmietany) do tzw. kąpieli wodnej. Garnek należy delikatnie podgrzewać, nie przekraczając 55 st.C . Podczas podgrzewania odcinam zsiadłe mleko od boków garnka, żeby serwatka (kolor żółto-zielony) mogła swobodnie wypłynąć na wierzch. Zawartość garnka tnę w kratkę (nie mieszam), żeby ułatwić warzenie. Gdy serwatka oddzieli się od sera – odstawiam do przestygnięcia, a następnie delikatnie przecedzam przez cedzak wyłożony np. gazą. Zostawiam do powolnego ścieknięcia. Na koniec gazę zawiązuję, przyciskam talerzykiem plus czymś ciężkim. I wstawiam do lodówki (na noc) do statecznego odciśnięcia.
Chrzan Mariana
Ten przepis pochodzi prosto z polskiej wsi. Dostałam go przy okazji jednej z wizyt u Pana Mariana, który odkładał mi parę litrów mleka od krowy i kopy jaj niezbędnych do Wielkanocnych przysmaków. Przepis to prawdziwy wyciskacz łez. Już pierwsze pociągnięcia na ręcznej tarce „rozczulają” mocniej niż Kate i Leo na dziobie Titanica. Chrzanić i trzeć po prostu trzeba. Tylko przy otwartym oknie.
Składniki: 1-2 korzenie chrzanu, pół buraka, słodka śmietana, cukier, sól, sok z cytryny
Robota: Chrzan obieram i zcieram na tarce warzywnej na najmniejszych oczkach (na miazgę). Buraka gotuję (na lekko twardo, „chropowato” jak określił Marian), studzę, obieram i zcieram na tych samych okach co uprzednio chrzan. Doprawiam starte warzywa słodką śmietaną, solą i cukrem do smaku . Dodaję sok z cytryny, żeby chrzan nie zczerniał. Wszystko na oko.
Majonez
Majonez, który wart jest każdego „przekrętu”. Jeśli sklepowy majonez zwie się samozwańczo „królewskim”, ba „napoleońskim”, to ten jest królem królów i najwyższym cesarzem wśród cesarzy. Bon apetit!
Produkty: 6 czubatych łyżeczek musztardy stołowej, 3 łyżeczki octu spirytusowego, 0,75 L oleju roślinnego, dwa jaja, sól, 6 czubatych łyżeczek cukru
Robota: Do wysokiego naczynia wbijamy 2 jaja, dodajemy dużą szczyptę soli, 6 czubatych łyżeczek cukru i tyle samo łyżeczek musztardy stołowej. Dolewamy 3 łyżeczki octu spirytusowego i 0,75 L oleju roślinnego. Całość miksujemy blenderem do uzyskania jednolitej masy. Po zmiksowaniu można dodać zioła.
Autor: Magdalena Korolczuk, www.domowewyroby.com.pl
Sprawdź nasze pozostałe przepisy wielkanocne:
Wielkanocne ABC: żur, chrzan, ser, majonez
2 komentarze
a moja mam robiła jeszcze zawsze na śniadanie wielkanocne takie pyszne jajka w skorupkach nadziewane. I babkę ucieraną cytrynową 🙂 do tego tradycyjna domowa kiełbasa biała 🙂 ech pyszności.
Żuru już nie zdążę zrobić, ale biały ser tak o ile mleko z mlekomatu się nada 🙂
mleko z mlekomatu powinno być ok 🙂 kiedyś próbowałyśmy