O pasji do gotowania, diecie doktor Dąbrowskiej, lokalnych produktach oraz trudnościach w prowadzeniu restauracji w czasie pandemii opowiedziała nam Emilia Buchowiec-Lotsmanov, właścicielka restauracji Lokalna Bistro.

Emilce przyświeca idea, by gotować w swoim bistro tak, jak dla swoich bliskich i znajomych. Kuchnia od serca, z lokalnych produktów – to jej sekret. Rozmawiałyśmy w pustej niestety Lokalnej, bo restauracje wciąż pozostają zamknięte przez obostrzenia pandemiczne.

Ten wywiad to kolejna rozmowa w ramach naszej redakcyjnej akcji wspierania białostockich restauratorów w tych trudnych czasach. Zapraszamy!

Skąd pasja do gotowania? To twój wyuczony zawód czy jakiś przypadek zaprowadził cię do kuchni?

Jeśli chodzi o gotowanie, to konsekwentnie od dzieciaka idę wciąż do celu. Zawsze bardzo lubiłam gotować i już w wieku 9 lat gotowałam dla całej rodziny. Kiedy usłyszałam o istnieniu szkoły gastronomicznej, pomyślałam, że to coś totalnie dla mnie. Trafiłam tam, po prostu nie było innej opcji. Niestety po jakimś czasie powiedziałam, że nigdy w życiu nie będę pracować w gastronomii, bo to jest po prostu straszne! Uwielbiam gotować, ale perspektywa bycia kucharzem zaczęło wydawać mi się okropna. Miałam praktyki w Podlasiu. Te już ponad 20 lat temu Podlasie i Astoria to były takie „wow”! Ale to, co my tam robiliśmy, wydawało mi się niewdzięczną pracą, chociaż tak naprawdę to była podstawa, od tego się zaczyna. W naszej restauracji też każdy zaczyna od obierania warzyw czy mycia garów…

Od czegoś trzeba zacząć…

Tak, ale mnie zniechęciło to na tyle, że zrezygnowałam z bycia kucharzem. Postanowiłam, że po szkole gastronomicznej pójdę na psychologię, ale z moją średnią było bardzo średnio, więc ostatecznie wylądowałam na resocjalizacji… I tak jakoś potoczyło się wszystko, zupełnie nie w tę kulinarną stronę.

W czasie studiów w Warszawie pracowałam jako opiekunka do dziecka. Ludzie zatrudniający mnie byli zachwyceni wszystkim, co im robiłam do jedzenia. To oni wzbudzili we mnie na nawo zachwyt jedzeniem. Uwielbiałam im gotować, chociaż nigdy ode mnie tego nie wymagali, ale ja zawsze starałam się coś fajnego im przygotować. Polecali mnie swoim znajomym, zaczęłam robić cateringi, opiekując się dzieckiem. Mówiłam: OK, mogę pomóc, a potem wychodziła z tego impreza na dwadzieścia kilka osób Robiłam carpaccio, mule i inne rzeczy, które podpatrywałam w telewizji, a oni byli zachwyceni. Myślę sobie, no dobra, świetnie…

Coś w tym jest!

Tak! Kasia i Tomek, u których opiekowałam się dzieckiem, pomogli mi załatwić bezpłatne praktyki w Hotelu Jan III Sobieski. Byłam najstarszą z praktykantek. Chodziłam tam przez 3 miesiące i po prostu byłam zachwycona. Zupełnie inne życie! Tamta kuchnia przy mojej wyglądała jak fabryka! Wspaniałe rzeczy tam robiliśmy. To zupełnie co innego niż Podlasiak czy Astoria. Znowu obudziła się we mnie chęć pracy w gastronomii. Był wtedy moment, że myślałam o wyjeździe za granicę, ale ostatecznie zostałam. Miałam też epizod pracy w pewnym lokalu, z którego nie byłam zadowolona.

W końcu zaniosłam swoje CV do restauracji Michela Morana, bo stwierdziłam, że jak mam pracować w gastro i zostałam w Warszawie, to spróbuję w jakiejś dobrej restauracji. Zaczęłam też od pomocy. To była zupełnie inna kuchnia, zupełnie inna restauracja, poszanowanie dla produktu i obróbka od początku do końca, tam nic się nie marnowało, niczego się praktycznie nie wyrzucało. Podobało mi się, pracowałam tam prawie 3 lata. W międzyczasie założyłam swoją firmę, wciąż robiłam cateringi, bo (to było zadziwiające!) przez cały czas miałam zamówienia. Ludzie polecali mnie sobie nawzajem, okazało się że polubili moją kuchnię.

A Białystok? Jak się tu znalazłaś?

Dość zabawnie to wyszło. Przyjechałam do Białegostoku, żeby wynająć moje mieszkanie, bo wyprowadzili się lokatorzy. Przyjechałam, spotkałam się z moim przyjacielem, poszliśmy na lunch do centrum. Pamiętam, że gdy szliśmy, zobaczyłam lokal do wynajęcia. Pomyślałam sobie: taka super lokalizacja, metraż idealny. Wcześniej już miałam pomysł, by przenieść z Warszawy do Białegostoku coś na zasadzie Przekąski Zakąski. Czasem tam chodziliśmy z chłopakami po pracy, kiedy pracowałam w Bistro de Paris. Chciałam wrócić do Białegostoku, ale jakoś nie widziałam zupełnie perspektyw.

I wtedy zobaczyłaś ten lokal…

Tak, jak weszłam, to od razu, poczułam że to jest to miejsce, powiedziałam, że biorę ten lokal! Ludziom, którym pokazywałam mieszkanie, powiedziałam, że jednak nie będę wynajmowała. Ustaliłam z chłopakiem, że spróbuję czegoś nowego… No i on też w ciągu dwóch tygodni znalazł pracę w Białymstoku, więc wszystko się super złożyło. Z kolegą Danielem otworzyliśmy razem Alternatywę. Trzy lata przeleciały nie wiadomo kiedy, to był piękny czas. Moim największym marzeniem było jednak prowadzić restaurację, przytulne bistro z paroma stolikami, gdzie będę miała kontakt z gośćmi. Alternatywa była przedwstępem do tego, co się miało nieuchronnie wydarzyć… Stąd ostatecznie wzięła się Lokalna.

Skąd nazwa?

Mieszkam niedaleko i to miała być taka nieduża knajpka, sąsiedzka, gdzie ludzie mogli by się spotkać, żeby było im swojsko i domowo.

Lokalna też ze względu na składniki, jakich używacie w kuchni?

Tak, moi rodzice są rolnikami i u nich się zaopatrujemy. Na ten moment mamy to, co jest w sezonie, czyli warzywa korzeniowe, cebulowe, kapustne. Później, kiedy przyjdzie wiosna, będą nowalijki i tak dalej, w zależności od pory roku.

Stawiacie na sezonowość?

Sezonowość jak najbardziej. Wszystko, co mamy na polu, przekłada się potem na dania w karcie.

Gotowanie zgodne z naturą.

Tak właśnie powinno być. Dostępność produktów z całego świata to już nie jest luksus, ale tak naprawdę, czy to jest dobre? To, co jest dla nas dobre, jest najbliżej nas, w zasięgu 100-200 kilometrów. Jeśli pojedziemy gdzieś na drugi koniec świata i tam będą rosły banany, mango i jakieś inne dobra, no to jedzmy je tam. Ale w domu lepiej jeść lokalne. Oczywiście – warto próbować różnych smaków i jedzenia z innych stron świata, jednak nie zapominając o tym, co najlepsze, czyli produktach dostępnych na miejscu.

Lokalna Bistro to wasz rodzinny biznes?

To jest absolutnie rodzinny biznes! Prowadzę go z mężem i teraz mamy też dziecko, więc czasami również z dzieckiem. W to wszystko są zaangażowani dziadkowie, bo to oni uprawiają warzywa, więc już bardziej rodzinnie się nie da.

Jak radzicie sobie w czasie pandemii, kiedy możecie gotować tylko na wynos? Zapewne pomaga w tym catering dietetyczny, jaki oferujecie?

Tak naprawdę najbardziej uratowało to nas wiosną zeszłego roku, wtedy było najtrudniej. Wszyscy byliśmy wystraszeni. No ale jeśli ktoś zaczął tak logicznie myśleć, samodzielnie, a nie tylko słuchać tej papki, która jest w telewizji i radio, to zauważył, że to wszystko trochę nie tak… Wiadomo, że jedni przechodzą covid ciężko, inni lekko, ale to pokazało tak naprawdę, jak każdy z nas „się prowadzi” na co dzień. I nie mówię tylko o jedzeniu, ale też po prostu o stresie. Bo to jest coś okropnego, co nas wykańcza… Możesz się super zdrowo odżywiać i chodzić na siłownię (każdy ruch jest super sprawą, bo jest mocno odtoksyczniający), ale stres może bardzo osłabić organizm. Ale do rzeczy. My w całej tej pandemii i stresie przetrwaliśmy i nie jest źle.

Radzicie sobie pomimo sytuacji. Nie otwieracie się wcześniej, jak niektórzy?

Radzimy sobie i nie mamy noża na gardle. Ale nie dziwię się, że przedsiębiorcy protestują i otwierają swoje biznesy. Część z nich musi płacić koncesję, to są ogromne pieniądze, a nie mogą sprzedawać alkoholu albo nie mogą zrobić imprez, z których żyją. Naprawdę im współczuję, oni nie mają wynosów u siebie, no bo kto kupi drinka na wynos. Można być zdesperowanym w takiej sytuacji.

A propos cateringu: opowiedz o diecie doktor Dąbrowskiej, którą oferujecie.

Dieta doktor Dąbrowskiej to dieta oczyszczająca o niskiej zawartości kalorii, podczas której spożywa się tylko nisko skrobiowe warzywa oraz owoce o niskiej zawartości cukru. Dzięki temu organizm przestawia się na ożywianie wewnętrzne, tzw. endogeniczne – zaczyna zjadać własne zapasy w postaci tłuszczu, świetnie radzi sobie również z wszelkiego rodzaju polipami, torbielami i zwapnieniami np. na tarczycy. Zaprosiliśmy doktor Dąbrowską, aby wygłosił u nas wykład, zebrało się ponad 400 osób w niecałe 2 dni, to przerosło nasze oczekiwania, tak wielu ludzi jest chętnych, aby czegoś się dowiedzieć, zadbać o własne zdrowie. Doktor Dąbrowska to wspaniała i ciepła kobieta, jest w świetnej formie, ma niesamowitą pamięć! Pochwaliła nas za naszą pracę i pyszne postne jedzenie.

Skąd pomysł na tę dietę w cateringu?

Pomysł podsunęli nam nasi klienci z „Fit-Bagów”, jak tylko zaczęliśmy je robić. Część klientów dzwoniła do nas i pytała, czy będziemy robić post Dąbrowskiej. Nie wiedziałam jeszcze, co to jest. Kiedy o tym poczytałam, w pierwszym momencie byłam sceptyczna, pomyślałam, że to jakaś głodówka? Przez ponad pół roku klienci co jakiś czas dopytywali. W końcu musiałam się wyedukować w temacie, zaczęłam śledzić fora, czytać na temat tej diety…

Skończyłam dietetykę na SGGW i tam uczyli nas tak czysto akademicko, według tej wiedzy post Dąbrowskiej to nie było nic dobrego dla naszego organizmu. Ale natykałam się w większości na pozytywne opinie, czytałam też, że bardzo dużo kobiet po poście zaszło w ciążę, np. przez kilka czy kilkanaście lat niektóre nie mogły, nawet po leczeniu. My też się wtedy leczyliśmy z mężem z powodu niepłodności, już 2 lata, a 7 lat próbowaliśmy zajść w ciążę, no i się nie udawało. Postanowiłam wypróbować ten post na sobie, chociaż nie byłam do końca przekonana… Zaczęłam i już po pierwszym tygodniu czułam się rewelacyjnie! Miałam taki power! Mogłam spać po 5 godzin i byłam mega wypoczęta. Wstawałam o 6:00 rano i już mi się w ogóle nie chciało spać, a jestem sową, więc 6:00 rano to dla mnie nigdy nie była jakaś normalna pora. Schudłam przy okazji tej diety. No i co najważniejsze, zaszłam w ciążę!

A jednak!

Tak, byłam jedną z tych, którym się udało zajść w ciążę po poście Dąbrowskiej. Tak się przekonałam, że zaczęłam robić te posty w ramach cateringu dietetycznego. Ta dieta leczy bardzo dużo różnych schorzeń, np. tarczycę. Jednym z najlepszych przykładów jest nasza pracownica. Dostała skierowanie na operację, ale nie chciała się operować, więc postanowiła zrobić post. Po zakończeniu wysłała badania do lekarza (to było w czasie pandemii właśnie), doktor nie mogła uwierzyć, że to są jej wyniki. Zrobiła jej USG tarczycy i powiedziała, że już nie trzeba operacji! Także 6 tygodni postu wystarczyły, żeby te zmiany na tarczycy, które miała, zmniejszyły się na tyle, by odstawić leki.

Post można stosować przez ograniczony czas?

To zależy, jakie są schorzenia, 6 tygodni to okres maksymalny. Nie zaleca się dłużej, bo później rzeczywiście mogą zrobić się niedobory. Generalnie w momencie kiedy organizm przechodzi na tak zwane odżywianie wewnętrzne, to nie chce nam się jeść i nasz organizm żywi się wtedy tym, co w nas jest niepotrzebne tak naprawdę.

To jeszcze w temacie zdrowia. Twoje sprawdzone sposoby na odporność, do których składniki można znaleźć w kuchni?

Jak łapie mnie przeziębienie i np. czuję, że boli mnie gardło, to zawsze żuję goździk. Ewentualnie biorę łyżkę miodu i liżę go jak lizak, to też świetnie działa na pierwsze objawy gardłowe. Warto starać się nie dopuszczać do obniżenia odporności. W tym momencie trochę ciężko o świeże składniki wspierające odporność, bo wszystko, co mamy, jest z jesieni, ale dobrze jest wzmacniać nasze jelita różnymi naturalnymi probiotykami. Zakwas z buraczków, ogórki kiszone, kapusta kiszona. Wszystko, co od dawnych czasów ludzie stosowali w tym okresie. Naturalnie zakiszone sprawiają, że nasza flora bakteryjna zachowuje równowagę. Wiemy, że nasza odporność w dużej mierze bierze się z jelit, co jest poparte badaniami.

Pytanie na koniec. Czy uważasz, że Białystok to fajne miejsce do życia i rozwoju? Za co lubisz to miasto?

Uważam, że to absolutnie moje miejsce! W Warszawie robiłam mnóstwo różnych rzeczy i nie do końca byłam z tego zadowolona, mówiłam, że jestem chyba za mała na Warszawę. W Białymstoku się doskonale rozwijam i czuję jak ryba w wodzie. Uwielbiam tu mieszkać! Wszędzie jest blisko, nie stoi się półtorej godziny w korku, jesteś w 15-20 minut na drugim końcu miasta. Jestem bardzo zadowolona i widzę, jak Białystok się rozwija, jak rozkwita, niesamowicie się zmienia. Wszędzie się chwalę, że jestem z Białegostoku. Są tu przede wszystkim bardzo fajni, otwarci ludzie. Szybko wsiąkłam w ten klimat białostocki, już prawie nauczyłam się śledzikować! Uwielbiam Białystok i uważam, że jest to fantastyczne miejsce do życia, nie tylko pod względem „pracowym”, ale też kulturalnym, emocjonalnym i duchowym.

Czego byś sobie i białostoczanom życzyła na najbliższy czas?

Po prostu tego, żeby było jeszcze lepiej! Musiało się stać coś tak fatalnego, żebyśmy się w końcu wszyscy otrząsnęli i zobaczyli, że „No zaraz, coś tu nie gra!” I życzę też, byśmy wrócili nie tylko do tego, co było, ale do jeszcze lepszego.

Żebyśmy na co dzień zaczęli doceniać tę normalność…

Tak! W ogóle ludzie tego nie doceniali, ja sama też nie doceniałam, a teraz tak mi bardzo brakuje tego wyjścia do ludzi, bo jestem stadnym zwierzem… Pójścia na koncert albo pogawędek w jakiejś knajpce, chwilowego zapomnienia o wszystkim… W ogóle zobacz, jak tutaj to wygląda! Ja czuję, że ta energia w naszej restauracji jest taka smutna! Czeka na ludzi. Kiedy ktoś otwiera lokal, to przestrzeń jakby się cieszy i zaprasza, żeby usiąść… Ale niestety nie można, po prostu tego nie rozumiem…

To przykre.

Tak, bardzo. Ale wierzę, że wszyscy to zniesiemy i jeszcze będzie super.

Tego życzę! Dziękuję za rozmowę!

luty 2021

Fot. Facebook Lokalna Bistro