Barszcz w polskiej kuchni regionalnej od wieków był zupą kultową: zaostrzał apetyt i gasił pragnienie. W zależności od zamożności domostwa gotowany na barszczu (chwaście pospolitym) czy mięsie (również na kapłonie*). Dodawano wędliny, kiełbasy, grzyby, śmietanę, jaja, czosnek, olej czy zasypywano jagłami**.
Z tak przygotowanej zupy powstawała kwaśna polewka, barszcz litewski, z rurą, postny, białostocki czy małorosyjski. Aktualnie dodać możemy jeszcze kilka wariacji: czerwony z burakiem ćwikłowym, biały na zakwasie, biały z kiszonej kapusty, zielony ze szczawiu, wigilijny, zabielany kwaśną śmietaną, ukraiński lub chrzanowy. W zależności od rodzaju: może istnieć samodzielnie – jako pierwsze danie, można go też podawać z dodatkiem puree ziemniaczanego, zezłoconych na patelni ziemniaków, jak również może być klarowny, tzw. „czysty” z uszkami, pierogami, krokietami lub pasztecikami.
Zajmiemy się dziś barszczem ukraińskim, czyli zupą z buraków, gotowaną „na gęsto”, no może nie aż łyżka staje (to określenie rezerwuję zupom kremom), ale na pewno z dużą ilością m.in. fasoli, ziemniaków, marchwi i kapusty. W zależności od przepisu gotowaną na kwasie burakowym lub bez.
Tak więc potrzebujemy:
- obrane i pokrojone buraki (Podobno czyjaś babcia mówiła, że najlepszy barszcz wychodzi, gdy się zmiesza kilka rożnych buraków. Mniejsze prawdopodobieństwo, że zupa będzie za słodka albo „piwniczana”.),
- obrane i starte/ pokrojone marchewki,
- obrane i pokrojone ziemniaki,
- zszatkowaną kapustę włoską lub można wykorzystać liście zwykłej pozostałe po gołąbkach,
- puszkę czerwonej fasoli
- obraną i drobno pokrojoną cebulę
- wywar odtłuszczony***
do zakwaszenia: cytryna (nigdy chemiczny kwasek cytrynowy!), ocet, kwas buraczany
do smaku: cukier, sól, lubczyk, majeranek, koper, ząbek czosnku, śmietana 12% lub 18%
do ewentualnego podsmażenia warzyw: masło, olej.
Robocizna:
Wrzucamy do wywaru marchew, cebulę, pietruszkę, buraki i ziemniaki. Można uprzednio podsmażyć marchew z cebulą na małej ilości masła lub oleju. Podgotowujemy wszystkie warzywa (ok. 10 min.) i dodajemy kapustę włoską lub zwykłą (najlepiej środek). Gotujemy, żeby składniki były miękkie i dodajemy czerwoną fasolę z puszki z zalewą lub bez. Zalewa lekko zagęści zupę, ale też ma dość intensywny fasolowy smak. Zakwaszamy i przyprawiamy do smaku.
Oczywiście z dodatkami ostrożnie, by Wam nie wyszły „dwa grzyby w jednym barszczu”.
* Wykastrowany i specjalnie utuczony młody kogut.
** Kasza jaglana.
***Gotujemy bulion „na nodze” dzień wcześniej. Odstawiamy do lodówki i tłuszcz, który się osadzi na wierzchu zupy zbieramy następnego dnia.
Autor: Blog Domowe wyroby nie psują wątroby.
