Krótka historia bigosu :)

Zacząć wypada rozważania o bigosie od próby odszukania źródła jego nazwy. Wedle wielu językoznawców nie jest ono do dziś jasne. Najprawdopodobniej wywodzi się z niemieckiego imiesłowowej begossen albo beigossen czasowników begießen (oblać, polać) i beigießen (dolać) bądź włoskiego bigutta (kociołek do warzenia rosołu) jednak najprawdopodobniej jest to melanż wszystkich wyżej wymienionych.

Ciekawostkę stanowi zapewne fakt, iż w dawnych czasach słowa tego używano do określania sposobu krojenia, a właściwie siekania, by jeszcze później oznaczać galaretę z siekanego mięsa. Wiek XVIII to już skojarzenie z potrawą z gotowanej kapusty jednak także z siekaniną czyli „bigosowaniem” (rąbaniem szablą w bójce).

Inna teoria mówi z kolei o łacińskim pochodzeniu tego słowa mającym oznaczać dwoistość smaku. Bi to więc „podwójny”, a „gos” smak. Taka etymologia odnosić miałaby się do połączenia białej, świeżej kapusty z jej kiszoną odmianą.

Sama potrawa ma swój początek w wieku XV kiedy to odkryła ją (bądź odkrył) oszczędna gospodyni chcąca po gospodarsku zużyć resztki pozostałe po świętach. Na to nałożyła się oczywiście tradycja przyrządzania rozmaitych kiszonek w tym kapusty, która okazała się doskonałym kompanem dla mięsa, którego nie spożyto.

Jako, iż nasi przodkowie lubili zjeść dobrze, a przy tym polować rutyną łowiecką stało się w tamtych czasach przyrządzanie tak zwanego „bigosu z wiwatem”. W dużym kotle (wielkość zależna od liczby osób) przyrządzano potrawę – nie byłoby w tym nic niezwykłego gdyby nie fakt zalepienia pokrywki ciastem. Pod wpływem ciśnienia, po pewnym czasie, wystrzelała ona z hukiem w górę, co wedle ówczesnych kucharzy oznaczało gotowość bigosu do spożycia. Dobrym obyczajem szlacheckim było również zabieranie w odwiedziny do sąsiada… kociołka bigosu.

Jak bardzo „polskim” daniem jest omawiana kapusta z mięsem świadczy fakt, iż opis jej przygotowania znalazł się w naszej epopei narodowej czyli Panu Tadeuszu. Tajemnica smaku było oczywiście obfite popijanie do niej gorzałki:

W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno
Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną;
Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,
Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek.
Aby cenić litewskie pieśni i potrawy,
Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać z obławy.

Przecież i bez tych przypraw potrawą nie lada
Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa.
Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,
Która wedle przysłowia, sama idzie w usta;
Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa
Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;
I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie
Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie
I powietrze dokoła zionie aromatem.

Bigos już gotów. Strzelcy z trzykrotnym wiwatem,
Zbrojni łyżkami, biegą i bodą naczynie,
Miedź grzmi, dym bucha, bigos jak kamfora ginie,
Zniknął, uleciał; tylko w czeluściach saganów
Wre para, jak w kraterze zagasłych wulkanów.

W tych to właśnie czasach wyróżniano kilka podstawowych rodzajów bigosu takich jak:

Bigos litewski – charakteryzował się dodatkiem winnych i kwaśnych jabłek,
Bigos hultajski – przede wszystkim składał się z olbrzymiej ilości siekanego mięsa i słoniny. „Najulubieńsza potrawa kuchni polskiej” czasów I Rzeczpospolitej,
Bigos węgierski – odmiana dania związana z naszymi bratankami – oczywiście z ostrą papryką i duża ilością śmietany.
Bigos myśliwski – oczywiście mający w składzie dziczyznę, a konkretnie sarninę bądź zająca oraz jagody jałowca.

Ciekawostką jest fakt, iż w zależności od regionu w Polsce bigos zagęszczano chlebem razowym, dodawano buraczany kwas bądź stosowano miks słodkiej i kwaśnej kapusty albo jedynie jedną z nich. Pamiętać należy, iż takie na przykład pomidory nie zawsze były składnikiem tej potrawy, bo niekoniecznie były znane w naszym kraju w momencie gdy bigos rozpoczynał swoją zawrotną karierę.

Jedno nie zmieniło się jednak od wieków – czym więcej razy go podgrzejemy, tym będzie smaczniejszy.