Wieczorem, kiedy moje dzieci już śpią lubię przygotować coś z przepisu babci. Wyciągam pożółkły, ręcznie zakaligrafowany zeszyt z tytułem „Piekarnia i cukiernia”. Data na ostatniej stronie magiczna: 8 września 1928 rok, a obok w twardej oprawie niezniszczalna „Młoda gospodyni” Kuchnia, spiżarnia, apteczka i różne przyjacielskie rady Franciszki Gensówny prawie sprzed wieku. Nic tylko zakasać rękawy, piec, smażyć, gotować i dogadzać podniebieniu. Tym bardziej kiedy jak nie w karnawale?
Faworki
Proporcje: ½ kg mąki, 13 dkg cukru, 6 żółtek, 2 całe jaja, 10 dkg masła, ¼ litra śmietany, ½ kieliszka araku
Robota: Żółtka i jaja rozbić trzepaczką, wlać w mąkę. Dodać śmietanę, cukier, arak i masło. Dobrze wyrobić na stolnicy, wybić wałkiem, zawijać faworki i smażyć.
Pączki
Proporcje: ½ kg mąki, 5 dkg drożdży, 16 żółtek, 18 dkg cukru, 30 dkg masła topionego, ½ laski wanilii, kieliszek araku, 1/8 litra mleka, 2 dkg migdałów gorzkich i skórki pomarańczowej
Robota: Rozczynić drożdże w mleku, dosypać do gęstości mąki i postawić w ciepłym miejscu, żeby podrosło. Następnie wlać ubite żółtka na parze, dodać wszystkie zapachy, dobrze wyrobić, aż ciasto zmatowieje. Gdy podrośnie, robić zgrabne pączki, nadziewając marmolada lub konfiturami. Kłaść na deskę pokrytą serwetą i posypana mąka i dać dobrze wyrosnąć. Smażyć w gorącym smalcu 3 minuty. Wyjmować na bibułę, żeby smalec wsiąkł. Z wierzchu ulukrować rzadkim lukrem albo posypać pudrem z wanilią.
Pączki parzone
Proporcje: 1½ kwaterki mleka, 4 łuty mąki+ 4 funty mąki, 4 łuty drożdży, 10 jaj, 5 żółtek, 4 łuty skórki pomarańczowej, 2 łuty gorzkich migdałów, ½ funta cukru miałkiego, ½ funta ciepłego masła sklarowanego
Robota: Pół kwaterką mleka wrzącego zaparzyć 4 łuty mąki, niech ostygnie. 4 łuty drożdży rozpuścić w kwaterce mleka letniego i płyn ten wlewać powoli w zaparzanie, rozcierając dobrze, aby nie było grudek. Potem dodać pół funta mąki i zarobić rozczyn, który postawić w cieple niech podejdzie.
Tymczasem 10 całych jaj, 5 żółtek, 4 łuty skórki pomarańczowej drobniutko posiekanej, 2 łuty gorzkich migdałów utartych, ½ funta cukru miałkiego zagrzać razem na ogniu, mieszając aby się nie przypaliło. Masę tę wlać do rozczynu wyrośniętego i razem wyrobić. Potem dodać 3 funty mąki, znów ciasto wyrobić. Wlać pół funta ciepłego masła sklarowanego, miesić tak długo aż ciasto zacznie odstawać od ręki, wtenczas je nakryć i postawić w cieple, niech w dwójnasób wyrośnie.
Ciasto wyrzucić na stół lub stolnicę grubo posypaną mąką, potem odkroiwszy kawałek ciasta, zrobić ręką gruby kawałek. Ostrym nożem pokroić w równe części nie za duże i układać na stole, strona przeciętą do góry. Na każdy kawałek ułożyć 2-3 wiśni albo małą łyżeczkę marmolady wiśniowej lub powideł. Potem tę konfiturę zawinąć ciastem i stroną zawiniętą kłaść pączki na deski lub blachy wyłożone płótnem i wysypane mąką. Jak dobrze wyrosną – smażyć.
Pączki doskonałe
Litr pięknej mąki zaparzyć litrem wrzącego mleka i wyrobić łyżką dobrze, by krupek nie było. Gdy ciasto przestygnie, wlać blisko 5 deka drożdży rozbitych w mleku, wymieszać, posypać po wierzchu mąką i postawić w ciepłym miejscu. Dwanaście żółtek rozbić z dwiema szklankami cukru i łyżeczką soli. Pokrajać drobniutko i rozetrzeć z cukrem kawałek wanilji, a gdy ciasto podrośnie, wlać żółtka, wrzucić zapach i dodając po szklance trzy litry mąki, wyrabiać dotąd aż zacznie od ręki odstawać. Wgnieść potem szklankę świeżego albo topionego masła, wyrobić z niem jeszcze, w końcu włożyć pianę ubitą z sześciu białek, lekko wymieszać i postawić do powtórnego wyrośnięcia. Gdy ciasto drugi raz podrośnie, brać małe kawałki, rozpłaszczać na dłoni, zawijać do środka trochę osączonych z soku konfitur lub słodkich powideł, utaczać na kuleczki i na potrząśniętej mąką desce układać do wyrośnięcia. Gdy się zrobi pączek ostatni, pierwsze można już smażyć.
Lukier gotowany
Proporcje: ½ kg cukru, ½ szklanki wody, 1 łyżka octu
Robota: Gotować tak długo aż po zdmuchnięciu ze skręconego drucika będą leciały pióra. Wlać łyżkę octu, raz zagotować, odstawić. Skropić zimną wodą i postawić w zimne miejsce. Ucierać wałkiem aż zbieleje. Taki lukier używa się do lukrowania tortów, mazurków.
Do pączków trzeba go rozrzedzić arakiem i ciepłym smarować.
Jeżeli kto chce mieć czekoladowy, to trzeba czekoladę rozpuścić i gorąca włożyć w lukier.
Żeby się lukier udał, należy go gotować w naczyniu szczelnie przykrytym na wolnym ogniu i zanim się rozpuści nie powinien się ostro gotować, wtedy łatwo się krystalizuje i po utarciu jest nieładny.
