Sycąca, rozgrzewająca, wszechstronna i nieograniczona pod względem smaku zupa od wieków pracowała na swoją pozycję królowej w polskiej kuchni. Będąc zarówno pysznym daniem samym w sobie, jak i nieodłącznym elementem tradycyjnego obiadu nie bez powodu należy do kanonu najchętniej przyrządzanych potraw. Dzięki swojej prostocie oraz możliwości wykorzystania dowolnych składników i proporcji każdego dnia skrada serca zarówno koneserów nowych zestawień smakowych, jak i amatorów sztuki kulinarnej, dopiero nabierających biegłości w domowych gotowaniu. W jaki sposób jednak zupa znalazła się w kanonie kuchni polskiej i światowej?
W polskiej tradycji kulinarnej obiad bez zupy nie jest prawdziwym, domowym obiadem. Zupa pełni rolę ciepłej przystawki i ma zadanie zaspokoić pierwszy głód oraz rozgrzać nas, szczególnie jesienią i zimą, gdy na dworze zaczyna panować mróz . Drugie danie obowiązkowo musi zostać poprzedzone talerzem gorącej, sycącej i bogatej w smaku ogórkowej, jarzynowej lub innej, dowolnej pozycji spośród tak licznego repertuaru polskich zup. Nic dziwnego zatem, że zupa codziennie gości na prawie każdym polskim stole. Z pewnością należy ona również do najczęściej jedzonych przez nas dań, ponieważ paradoksalnie nie jest zależna w żadnym stopniu od drugiego dania. Na mniejszy apetyt doskonale sprawdzi się miska wyrazistej pomidorowej z ryżem, pieczarkowa lub krupnik. Choć bardzo różne od siebie, zupy należą do tego samego rodzaju i prawdopodobnie to właśnie dowolność w wyborze smaku i komponentów decyduje o tak wielkim zamiłowaniu do nich, przekazywanym z pokolenia na pokolenie.
Skąd się wzięła zupa?
Istnieją tezy, że historia zupy jest co najmniej tak długa jak historia samego gotowania. Danie to jest obecne na każdym kontynencie, w każdej kulturze i choć odmienne pod względem smaków i konsystencji, identyczne w metodzie przygotowania. Chociaż nam zupa kojarzy się przede wszystkim z kuchnią polską, jest ona obecna praktycznie wszędzie. Niemiecka Suppe, francuska soupe, włoska zuppa, szwedzka soppa, hiszpańska sopa, rosysja „sup” (суп) – bez względu na to, w którą stronę świata skierujemy wzrok, w jadłospisie z pewnością znajdziemy danie, które nie tylko wygląda, ale i nazywa się prawie tak samo. Tak jak w przypadku innych najznamienitszych wynalazków ludzkości, tak i do zupy prawa rości sobie wiele narodów. Samo słowo ma korzenie francuskie, które wyrosło na kanwie wywodzącego się z łaciny ludowej określenia suppa, oznaczającego chleb moczony w bulionie.
Dzieje potrawy sięgają jednak dalej niż kultura europejska. Już człowiek pierwotny miał zdaniem naukowców przygotowywać proste potrawy oparte na dodaniu składników do gotującej się wody. Zagotowanie warzyw i mięsiw nie wymaga ani dużych umiejętności kulinarnych, długotrwałych przygotowań, drogich składników, dzięki czemu zupa przyrządzana mogła być wszędzie tam, gdzie można było rozpalić palenisko i zostać jedzona przez całą rodzinę – dzieci, dorosłych i starszych. Ich ogromną zaletą jest też bogactwo łatwo przyswajalnych składników odżywczych, które nie mogłyby zostać spożyte w formie surowej. Wynalezienie naczyń ceramicznych około 5000 lat przed naszą erą najprawdopodobniej u wybrzeży Morza Śródziemnego upowszechniło przygotowywanie tej potrawy i pozwoliło jej rozprzestrzenić się najpierw na całym kontynencie, a następnie i poza jego granicami.
Istota zupy
Sekretem smaku zupy jest jej idealne nasycenie aromatem wszystkich składników, co możliwe jest do uzyskania w czasie bardzo długiego gotowania na małym ogniu. Aby idealnie wydobyć smak każdego komponentu ważne jest, by zalać je zimną wodą, co pozwoli na systematyczne uwalnianie się aromatu. Wrzucając składniki do wrzątku smak zostanie zamknięty wewnątrz, przez co wywar stanie się mniej aromatyczny i nie tak nasycony składnikami odżywczymi, wydobytymi z warzyw i mięsa. Pod kątem treści dzielimy zupy na klarowne i zagęszczone, które pod koniec gotowania dopełniamy zasmażką lub śmietaną. Dziś niezwykle popularne zupy gotowe pozwalają zaoszczędzić czas i wysiłek, który rutynowo spędzamy w kuchni. Co ciekawe, historia zup łatwych w transporcie zaczęła się już w XVIII wieku. Najpierw praktykowano długotrwałe gotowanie mięsa, aż do zgęstnienia wywaru, który następnie można było suszyć. Następnie nadeszła era kultowej skondensowanej zupy Campbell, wynalezionej w 1897 w Stanach Zjednoczonych. Z kolei obecne dziś na półkach zupy w poręcznych foliowych opakowaniach, zarówno szczelnych, lekkich, jak i pozwalających zachować pełnię smaku uzyskanego dzięki jedynie naturalnym składnikom, stanowią idealne odwzorowanie smaków domowej kuchni. – Technologia produkowania zup gotowych osiągnęła dziś poziom, który pozwala nie tylko na uzyskanie smaku typowego dla dań przyrządzanych w domu. Co niezwykle ważne, nasze zupy są nie tylko, zgodnie z nazwą, gotowe do zjedzenia praktycznie tuż po otwarciu, ale cechują się także właściwościami rozgrzewającymi, poprawiając samopoczucie oraz szybko zaspokajając apetyt. Dzięki dużej ilości kawałków warzyw, ziemniaków i mięsa, a także dodatków, takich jak kasza, ryż czy makaron, w niczym nie ustępują domowemu posiłkowi, zarówno pod kątem wyglądu, jak i smaku, pozwalając dodatkowo zaoszczędzić czas, rutynowo spędzany w kuchni – mówi Anna Jackowicz z firmy Profi od ponad 20 lat specjalizującej się w produkcji domowych zup gotowych. – Niezależnie od tego, czy mamy ochotę na pomidorową, pieczarkową, krupnik czy też bardziej pożywną grochową lub żurek, możemy cieszyć się ich smakiem w kilka chwil, bez konieczności robienia zakupów i bez gotowania – dodaje ekspert.
Smaki tradycyjnych, polskich zup
Jedną z najbardziej klasycznych zup kuchni polskiej jest żurek, przygotowywany na bazie zakwasu chlebowego z mąki żytniej. Dzięki niemu zyskuje swój wyrazisty, lekko kwaśny smak, który doskonale uzupełniają kawałki gotowanych ziemniaków, jajko na twardo oraz szczypta majeranku. Niedzielnym rarytasem od dekad pozostaje klasyczny rosół, którego pochodną jest poniedziałkowa i najbardziej tradycyjna dla polskiej kuchni pomidorowa, przygotowana poprzez dodanie do gotowego wywaru koncentratu pomidorowego i odrobiny śmietanki. Smakuje wyśmienicie zarówno w towarzystwie makaronu, jak i ryżu. Z bulionu wyczarować można także szybką pieczarkową, dodając do niego podsmażone kawałeczki grzybów oraz zabielając słodką śmietanką. Propozycjami bardziej treściwymi są z pewnością zupy z nasion roślin strączkowych. Znana wielbicielom sycących smaków grochowa, a także będąca jednocześnie zupą i drugim daniem fasolka po bretońsku to jedne z najbardziej pożywnych polskich zup, które sprawdzą się szczególnie w czasie chłodniejszych miesięcy. Mówiąc o tradycyjnych polskich zupach nie sposób pominąć krupniku – lekkiego, a zarazem dodającego energii dzięki dodatkowi kaszy jęczmiennej.
Zupa na krańcu świata
Nawet tak proste danie, jak zupa, może przybierać różne zaskakujące formy, w zależności od tego, w którym rejonie świata jest przygotowywana. W Grecji oraz Turcji klasycznym elementem kuchni jest avgolemono, czyli bulion mięsny lub warzywny zagęszczony jajkami i cytryną. W Australii, Nowej Zelandii oraz u wybrzeży Stanów Zjednoczonych przyrządza się chowder, będący wariacją na temat zupy dawniej przygotowywanej jedynie na morzu. Dziś jest to zabielony wywar rybno-mięsny z dodatkiem boczku i często również kukurydzy. Hiszpańskie gazpacho w przeciwieństwie do innych zup nie wymaga gotowania, a opiera się na łączeniu zimnych składników – zmiksowanych warzyw, octu i oliwy oraz chleba, który po rozmoczeniu zagęszcza zupę. Ciekawostką ze świata zup jest także włoska stracciatella, która przywodzi na myśl lody z dodatkiem czekoladowych wiórków. W istocie jest to rosół z dodatkiem lanych klusek urozmaiconych parmezanem. Wyrafinowanie brzmiący francuski consommé to nic innego, jak bardzo klarowny i bogaty w smaku bulion, którego przygotowanie trwać może nawet do 12 godzin. Bliskowschodnia melokhia, choć przypomina z wyglądu szczawiową, stanowi natomiast egipską odmianę zupy z kurczakiem na bazie liści juty, a jej historia sięga czasów faraonów. Prawdziwą osobliwością z punktu widzenia polskiego smakosza jest na pewno zupa z jadalnych jaskółczych gniazd, przyrządzana w Chinach. Co ciekawe już w XIX wieku znana była Europejczykom między innymi dzięki ciekawym nutom smakowym i walorom odżywczym. Na uwagę zasługują także zupy z Dalekiego Wschodu, między innymi z Japonii, która również może pochwalić się bardzo bogatym repertuarem w tej kategorii dań. W odróżnieniu od europejskich zup, gdzie gotuje się wszystkie składniki razem, te dalekowschodnie powstają wskutek zalania przygotowanych już w miseczce składników bulionem dashi, sporządzonym z wodorostów i suszonego tuńczyka bonito. Typową dla kuchni japońskiej zupą jest także miso z fermentowanej soi. Z kolei kojarzony z Japonią ramen w istocie wywodzi się z kuchni chińskiej. Nieco bardziej egzotyczny smak mają natomiast zupy tajskie. Klasyczne połączenie mleczka kokosowego i wyrazistej kompozycji przypraw curry, dopełnionych nutą limonki na dobre przeniknęło już także do upodobań kulinarnych Polaków.
