Zapraszamy na pełną szczerości rozmowę o spełnionym marzeniu, a także o tym, że miłość do natury, kultury i dobrego jedzenia można znakomicie łączyć. Pod warunkiem, że robi się to z pasją i uczciwie.
Joanna Kodłubańska (J): Kawiarnia Zachodnia. Jak to się zaczęło?
Grażyna Milewska (G): We wrześniu miną dwa lata, ale zaczęło się dwa lata wcześniej – to było okres szkoleń, rozmów, projektowania, szkolenia ludzi. Oficjalnie zaczęliśmy działać od 1 września.
J: Skąd pomysł, jaka przyświecała wam idea?
G: Muszę powiedzieć, że zawsze chodziło mi to po głowie, tyle, że nigdy nie miałam odwagi się tym zająć… Codzienny pęd przytłumia nasze marzenia. Dużo rzeczy odkładałam sobie na później. Bo były jedne studia, drugie studia, dwójka dzieci w między czasie, bardzo absorbująca praca męża, przeprowadzki… Myślałam, że kiedyś będę miała wreszcie na to czas. Przyszedł taki moment, że mąż po prostu zdecydował za mnie. Bardzo nam się podobało osiedle, na którym mieszkamy i rozmawialiśmy sobie czasami, że przydałoby się tu jakieś fajne miejsce do posiedzenia, także z psem. Mąż wypatrzył ten lokal i tak jakoś, nie mówiąc mi nic, wziął klucze, powiedział, że zapłacił pierwszy czynsz i już nie było wyjścia. Zrobił tak, bo wiedział, że ja się będę bała. Że jak będziemy czekać na ten odpowiedni moment, to on nigdy nie nadejdzie.
J: A jakie było to pierwsze marzenie? Czy było to marzenie o kawiarni, o miejscu związanym z jedzeniem? Czy coś innego?
G: Tak, to było marzenie o takim miejscu, w którym można by było coś dobrego zjeść, z kimś fajnym porozmawiać, kogoś posłuchać, dowiedzieć się, co się dzieje ciekawego w kulturze – nie tylko w podlaskim, ale ogólnie w Polsce. Żeby to była taka przestrzeń, gdzie moglibyśmy się rozwijać, a przynajmniej czegoś ciekawego się dowiedzieć, oprócz tego, że coś zjemy. Sama gastronomia w ścisłym sensie nie do końca mnie interesowała… Odwiedzam wiele różnych punktów gastronomicznych, szczególnie jak jeździmy po Polsce. Ciągle brakowało mi takiego miejsca, które spełniałoby wszystkie moje wymagania. Oczywiście są restauracje pięciogwiazdkowe, które mają naprawdę wysublimowane dania, ale i tak to mnie jakoś nie zadowalało, ponieważ ja jestem takim „człowiekiem na luzie” i szukam miejsc, gdzie mogę czuć się jak u siebie. Miejsc, w których mogę z kimś przypadkowym nawet porozmawiać… Na pewno jest mnóstwo dobrej gastronomii w Polsce, nie chcę niczego krytykować i nie generalizuję. Jednak ciężko było mi znaleźć takie miejsce dla siebie.
J: Pani lokal jest autorski, tak bym to określiła.
G: Od początku tak założyłam, że zrobię to, co mnie interesuje i to, co uważam, że jest dobre. Nie chciałam iść za kimś. Zawsze lubiłam dużo wiedzieć o gastronomii i myślę, że ta wiedza, którą przyswajam, pozwala, bym robiła swoje. Nie uważam się za alfę i omegę, czy że odkryłam Amerykę. To wszystko się we mnie stopniowo układało. W momencie, kiedy zaczęliśmy prowadzić ten projekt, to już miałam zebrane zasoby muzyczne, mnóstwo odłożonych płyt… Tak samo było w przypadku wielu osób, które tu u nas zagościły. Zaczynając, wiedziałam już, że na pewno chcę je zaprosić. Wiedziałam, z którymi instytucjami kultury na pewno chcę współpracować i to mi się udało – współpracujemy. Później tylko czerpałam z tych zasobów, z tych cegiełek, które sobie ileś tam lat układałam. Zawsze czuję ogromną odpowiedzialność za to, co robię, staram się robić to jak najlepiej, no i długo chodzę, dojrzewam do decyzji. Mąż natomiast jest człowiekiem zadaniowym, jak podejmuje decyzję, to już się nie cofa, tylko to robi. Trochę takie zachowanie na mnie wymusił. I tak to się właśnie zaczęło.
J: Sporo ludzi pomagało przy zakładaniu kawiarni?
G: Tak! Poznaliśmy przy tym projekcie mnóstwo zdolnych ludzi, białostoczan, którzy nam pomagali. Brali udział w organizowaniu tego wszystkiego, bo pomysły to jeszcze nie wszystko, musi być ktoś, kto je zrealizuje. Poznałam kilka wspaniałych osób. Np. Kamila Zielińskiego – bardzo zdolnego człowieka, który pomagał mi w realizacji wnętrza. Świetnie przeniósł zwierzęta z mojej wyobraźni na grafiki na ścianie. Siadaliśmy wspólnie, mieliśmy jakąś wizję, wiedzieliśmy, że to musi być w pop-arcie, że to muszą być zwierzęta dzikie, może nie koniecznie podlaskie, ale na pewno polskie. Kocham egzotyczne kraje, ale uważałam zawsze, że są aż za bardzo promowane… Bardzo mnie to boli – oglądam bardzo dużo zachodnich programów, np. BBC, w których o nas nie wspominają, chyba, że jakiś kataklizm się stanie. Uważam, że to jest niesprawiedliwe, bo mamy piękne zwierzęta, piękną przyrodę, ciekawych ludzi, w kulturze dużo się dzieje. Założyłam więc sobie, że stworzę mały mikroświat, który będzie wysyłał wiadomości w wielki świat. Aż się okazuje po dwóch latach, że to jest bardzo trendi. Gdzie nie zajdę, to widzę grafiki z polskimi zwierzętami na koszulkach, na meblach, na pościeli – wszystko to w tej chwili jest zdobione „naszymi” zwierzętami. Aż tak dużo tego jest, że jestem trochę zszokowana. Cały czas mi się wydawało, że my coś innego robimy… Może ostatnio to nagłośnienie Białowieży przyczyniło się do popularności naszej rodzimej fauny?
J: Obecnie modny jest powrót do natury.
G: Tak, ale też przestaliśmy się wstydzić swoich zwierząt: dzika, lisa czy wiewiórki, nie wykorzystujemy tylko tygrysa czy żyrafy. Dobrze, że to się zmieniło. Wracając do osób, które nam pomagały… Chcę wspomnieć o Maćku Żubrowskim, znanym architekcie białostockim. To on zaprojektował nam kredens. Chciałam, żeby mebel był stylowy, ale nie starodawny, tylko nowoczesny. Maciek świetnie sobie poradził z tym wymogiem. Kredens miał być zapełniony naszymi produktami, ale ostatecznie dzieci go sobie zaadoptowały.
Kolejna osoba, o której krótko opowiem, to Marcin Zalewski, mobilny barista. Wspaniały, zdolny człowiek, który – można powiedzieć – podniósł Podlasie kilka poziomów wyżej, jeżeli chodzi o kawę. To jest człowiek, który o kawie wie wszystko, potrafi szkolić młodych ludzi, zarażać ich pasją, po prostu kocha kawę. Szkolił naszą załogę i szkoli do tej pory. Pokazał nam, że wszystko można robić na bardzo wysokim poziomie. Na początku bardzo się martwiłam, bo robiłam wiwisekcję wszystkich lokali, często bardzo dobrych, gdzie były najlepsze ekspresy, ale kawa była podła. Kiedy już człowiek zna się na kawie, to od razu wie, że ta kawa jest źle zaparzona. Obawiałam się takiej sytuacji u nas, ale przy pomocy Marcina się udało.
J: Kawiarnia w nazwie zobowiązuje.
G: Od początku mieliśmy kawę i nie zejdziemy z tego szlaku. Zaczęłam od razu współpracować z producentami i palarniami kawy. Interesują mnie tylko kawy organiczne, jednorodne, z małych upraw przemysłowych. Udało mi się dużo założeń spełnić, do tego stopnia, że aż sama w to nie wierzę. Boję się mówić o tym głośno! W tym sensie, że mamy dobrą kawę, że można tak ludzi wyszkolić, by pokochali parzenie kawy… Bo kawę trzeba kochać. Ona codziennie jest inna, wszystko ma znaczenie: wilgotność powietrza, itp., itd. Codziennie trzeba te wszystkie parametry, jak u zegarmistrza, ustawiać. Na początku było „O Jezu, o Boże! Jak to będzie?!”, ale w końcu zespół w to wszedł. Dziewczyny przychodzą, zaczynają od parzenia kawy, częstują kucharzy, cukierniczki. Już wszyscy tutaj wiedzą, że kawa jest dobra, nawet śmieją się, że mają teraz problem, bo jak gdzieś pójdą na kawę, to kawa nigdzie im nie smakuje. Teraz sami chodzą sobie gdzieś tam sprawdzać, porównywać: tu się coś mniej podoba, tam coś nie gra do końca…
J: Zaraziła pani pasją swój zespół.
G: To jest piękne, właśnie o to mi chodziło, żeby to było „ich”, żebym nie musiała ciągle im stać nad głową, aczkolwiek czuwam cały czas.
Druga rzecz, to kuchnia. Mnóstwo osób pukało się w głowę i mówiło, że ja dążę do jakiejś czarnej dziury i że tego nie da się zrealizować, bo trzeba mieć to, co klienci lubią. Że są przyzwyczajeni i pytają o taką sałatkę, taką kanapkę czy taką zupę. Natomiast ja nie chciałam tego absolutnie. Bardzo cenię sobie Polaków i ich gusta, uważam, że Polacy już znają się na kuchni, potrafią wymagać, lubią próbować nowych rzeczy i cenią sobie wreszcie dobry produkt. To jest najważniejsze. Dzięki temu, że my, jako ekipa, się zaparliśmy i po pierwsze, pracujemy na dobrych produktach, a po drugie dzięki temu, że przychodzą goście i wymagają, znają się na kuchni, to ten poziom musi być utrzymany. To bardzo dobrze wróży gastronomi. Świadomość społeczna wzrasta: o tym się pisze i się mówi.
Sami staramy się jak najwięcej pisać o zdrowym żywieniu na naszym Facebooku czy Instagramie. Mówimy o dobrych produktach, które w większości mamy od lokalnych, sprawdzonych producentów, którzy sami niejednokrotnie się do nas zgłaszają, bo wiedzą, że my weźmiemy nawet małą ilość. Niczego nie mrozimy, możemy wziąć minimalną ilość jakiegoś produktu, ponieważ i tak co kilka dni komponujemy nowe menu lub codziennie wrzucamy coś nowego. To jest bardzo duży komfort takiej niedużej kuchni – nie musimy robić wielkich zapasów.
J: Wasza kuchnia żyje, a zmienne menu to duża różnorodność dla klientów.
G: Dlatego te nasze hasełka „kuchnia ciągle żywa”, „można bez chemii”, czy „wybieram lokalne” padają nie bez powodu, one po prostu wyrastają na tym, co robimy, tworzą się na bieżąco. Jeszcze jedno wynika z tej zmienności. Nasi kucharze rozwijają się wszechstronnie i ja już wiem, że jeśli przychodzi do mnie osoba do pracy, to chociaż nie wiem jakie by doświadczenie miała, najczęściej i tak nie ma tak szerokiego doświadczenia, jakie może zdobyć u nas. Jest tak dlatego, że sięgamy po wszelkiego rodzaju produkty i trzeba mieć wszechstronne umiejętności kulinarne. Bierzemy całe indyki, całe kaczki – trzeba umieć to rozebrać i każdą nóżkę, skrzydełko czy wątróbkę jakoś zużyć. Nie ma czegoś takiego, że kucharz zużyje tylko piersi, bo lubi pracować z tym rodzajem mięsa. Nasza praca wymusza, by tworzyć nowe przepisy, testować, sprawdzać i wprowadzać je.
J: To wyzwanie! Ale są też dania ze starych przepisów?
Mam sporo starych przepisów od mojej babci czy mamy. Np. bułeczki babci Jani, drożdżówki czy pączki z twarogiem…
J: Wszystkie wypieki też są państwa produkcji, z dobrych produktów.
G: Wszystko od a do zet dziewczyny muszą zrobić same: karmel, czekoladę, konfitury… Masło orzechowe dostajemy z małej rodzinnej manufaktury – jest unikatowe, bo z orzechów włoskich. Po mąkę jeździmy do jednego młyna, gdzie robią ją z zakontraktowanych upraw starych zbóż. Wiemy, że ta mąka jest bardzo dobra i do wszystkiego jej używamy, nie tylko do ciast.
J: Cudownie! Jest żywa kuchnia, dobre produkty, są też wydarzenia.
G: To kolejna rzecz, która ożywia to miejsce i ściąga do nas przeróżnych ludzi, którzy wnoszą dobrą atmosferę i przyciągają kolejne osoby. Jeśli nie zawsze jest jakieś wydarzenie, to regularnie, raz w miesiącu, mamy jakąś nową wystawę. Często słyszę, że klienci pytają, co nowego u nas będzie. I czy mamy jakiś plan na pół roku z góry, bo chcą się zapisać. Na razie takich planów półrocznych nie mamy, chociaż ja nasz harmonogram eventów mam już w głowie zaplanowany. Nie chcę go oficjalnie podawać, bo jednak artyści to też ludzie i czasami ktoś może zachorować czy coś innego może stanąć na przeszkodzie.
Wszystkie nasze wydarzenia są darmowe, artyści o tym wiedzą, nasi goście też o tym wiedzą. Obowiązuje jedynie rezerwacja miejsc, bo czasami jest bardzo dużo chętnych, a my dbamy o komfort naszych gości. Dwa razy nam się zdarzyło, że nie zrobiliśmy ograniczonej ilości miejsc, wtedy przyszło prawie sto osób, 70% weszło na salę… Goście byli bardzo mili, śmiali się, żartowali, część usiadła na podłodze, ale ja czułam się niekomfortowo – wiadomo, np. noszenie ciast, obsługa biegała przez podwórko, żeby dotrzeć do niektórych klientów… Teraz jesteśmy bardziej ostrożni.
J: Czyli można przyjść do Zachodniej z zaufaniem, że dostanie się dobre jedzenie, że trafi się na jakieś wydarzenie i spędzi dobrze czas. I nie tylko dorośli, ale też dzieci się tu chyba bardzo swobodnie czują?
G: Tak, mamy gry planszowe, by część rodziców mogła sobie swobodnie odpocząć, ale mamy też kącik dla dzieci. Dzieciaki bardzo szybko nawiązują ze sobą kontakt, nie mają takich uprzedzeń jak dorośli, biorą zabawki, bawią się razem, zaprzyjaźniają. Mamy też kocyki, można je rozłożyć na podłodze. Specjalnie dla dzieci mamy ciasteczka, desery czy ciasta nawet. Dzieci upominały się o frytki, więc ulegliśmy, ale frytki mamy z dobrych lokalnych zmienników, sami je robimy na świeżej w 100% oliwie.
J: A co do kuchni jeszcze. Używacie modnych produktów, super foods np.?
G: Czasem odkrywam nowe rzeczy, które miały nie za dobrą prasę, ale okazuje się, że jednak są zdrowe. Nie zawsze ulegam temu, co się pisze, mam własny rozum, jakiś zdrowy rozsądek. Nie zawsze się też z tym zgadzam, że coś jest bardzo zdrowe. Często po jakimś czasie okazuje się, że wychodzi na moje… Np. produkty, które przyjeżdżają z drugiej strony półkuli, wszystko pakowane w folie, plastik. Proszę mi nie mówić, że to wszystko jest takie super foods, że to jest takie super zdrowe. Wydaje mi się, że jesteśmy jako ludzie naturalnie przystosowani do tych rzeczy, które żyją wokół nas i powinniśmy przede wszystkim z nich korzystać w kuchni. Produkty regionalne i sezonowe będą lepsze niż jakieś super nowości. Oczywiście można je sobie zjeść w ramach ciekawostki. Tak samo z dietami, np. bezglutenową. Trzeba uważać, bo mnóstwo rzeczy bezglutenowych zawiera bardzo dużo cukru, więc możemy sami sobie zaszkodzić, jeśli jesteśmy w 100% na takich produktach. Każda skrajność jest niedobra, dlatego nie wprowadzamy u nas żadnych dań „bez”, stawiamy po prostu na zdrowe produkty.
J: Serwowanie zdrowych rzeczy to przejaw odpowiedzialności za samopoczucie klienta.
G: Może nasz klient tego nie wie, ale powinien czuć się bezpieczny, bo rzeczywiście wszyscy czujemy się odpowiedzialni za jego samopoczucie po jedzeniu. Uczulam załogę: nigdy nie podawaj tego, czego sam byś nie zjadł. Sprawdzamy codziennie owoce czy warzywa, jeżeli cokolwiek wygląda nie tak, natychmiast jest do usunięcia. Największy komfort daje po prostu uczciwość.
J: Uczciwość przekłada się na jakość.
G: Taką mam nadzieję, walczymy o jakość.
J: Łączycie naturę i kulturę, co przejawia się też w designie. Np. magnesy, które oferujecie do kupienia z motywem zwierząt, same malowidła naścienne – to jest natura przekształcona w kulturę, która da się nieść dalej, choćby w formie takiego magnesu.
G: To taka cząstka Zachodniej, którą można zabrać ze sobą, ale zależało nam też, by turyści mogli jakąś fajną pamiątkę zabrać ze sobą z Białegostoku. Stąd na grafikach dzikie zwierzęta, dlatego te magnesy, podkładki pod kubeczki, koszulki, torby płócienne – wszystko z podlaskimi zwierzętami, ale w pop-arcie, żeby to było troszeczkę inaczej, bardziej na wesoło.
J: Można podsumować, że Zachodnia to kawiarnia otwarta, w pełnym znaczeniu tego słowa.
G: Tak, tak… Zachodnia to po prostu ludzie. Zachodnia jest dla ludzi. Mamy szczęście do miłych sympatycznych klientów.
J: Dobro przyciąga dobro.
G: Myślę, że tak.
J: Dziękuję za rozmowę!
Wywiad przeprowadziła:
Joanna Kodłubańska – kobieta podążającą za głosem serca i intuicji. W podróży przez życie poznaje nowe smaki, odkrywam na nowo stare. Ceni sobie zdrową żywność, służącą zdrowiu. Kuchnia jest dla niej nieustanną wymianą. Wybiera produkty sezonowe, roślinne, lokalnego pochodzenia. Swoją pasją dzieli się na blogu smakowac.blogspot.com. Z zamiłowania i wykształcenia jest ekolożką. Kontakt z przyrodą jest ważnym elementem jej życia. Żyje w zgodzie z naturą, to z niej czerpię inspiracje.
Fot. Joanna Dąbrowska, www.photoangel.pl
