Słodki, słony, kwaśny, gorzki – zgodnie z powszechnym wyobrażeniem to właśnie w tych czterech kategoriach nasz zmysł smaku klasyfikuje to, co jemy. Tymczasem już od blisko 20 lat w świecie smaków obecny jest także i piąty, pozornie nowy, lecz doskonale znany. Tajemniczy umami to w rzeczywistości prawdopodobnie najbardziej popularny smak w domowej kuchni, i to nie tylko tej z Dalekiego Wschodu, gdzie powstała jego nazwa, ale i naszej rodzimej, obfitującej w aromatyczne sosy i sycące zupy.
O ile podstawowe smaki bez trudu rozpoznajemy od dziecka, o tyle nowe nazwy pojawiające się w świecie kulinarnym mogą wprowadzać w niemałą konsternację. Czy aby na pewno? Sam przykład smaku umami pokazuje, że czasami nazwanie pewnej rzeczy nie może nadać jej statusu nowości, za to o wiele precyzyjniej pozwoli nam opisać to, co już doskonale znamy i uwielbiamy.
Smak smaku
Nazwa smaku umami pochodzi z języka japońskiego, a w oryginale oznacza… smak lub coś pysznego. Z punktu widzenia europejskiej kuchni określenie to może wydawać się nieco kuriozalne. Gdy niemniej dokładniej przyjrzymy się temu zagadnieniu, dostrzeżemy, że opis smaku umami zawiera przymiotniki, takie jak „rosołowy” lub „mięsny”, a zatem taki, który w istocie stanowi kwintesencję smaku wielu potraw. Pierwsze wzmianki o jego istnieniu pojawiły się już na samym początku XX wieku, niemniej umami nie od razu dołączył do plejady podstawowych smaków. Dopiero około 100 lat później, w roku 2000 oficjalnie dołączył do tego grona jako piąty i jak dotąd ostatni rozpoznany przez naukowców smak. Nośnikiem tego smaku jest kwas glutaminowy, jeden z najczęściej spotykanych w naturze aminokwasów, którego obecność w wodorostach konbu odkrył już w 1908 roku tokijski profesor Kikunae Ikeda.
Kuchnia umami
Z nazwy i pochodzenia smak umami jest na wskroś azjatycki, niemniej wcale nie trzeba przygotowywać dalekowschodnich potraw, aby wykorzystać go w codziennej kuchni. Smak umami znajdziemy bowiem w wielu powszechnie dostępnych i bardzo często wykorzystywanych produktach. Wystarczy wspomnieć o pomidorach, grzybach, serach, rybach i wędlinach. – Na obecność tego kwasu duży wpływ wywierają także procesy fermentacji, jak ma to miejsce w przypadku chociażby fermentacji mlekowej podczas produkcji serów żółtych – mówi Ewa Polińska z MSM Mońki. Wiadomym jest, że im dłużej dojrzewa ser, tym bardziej umami smaku możemy się spodziewać. Smak ten jest mylnie utożsamiany z glutaminianem sodu. Glutaminian to jednak niekompletne umami. Kto chce poczuć różnicę niech porówna smak prawdziwego rosołu i zupki chińskiej z torebki.
By spotęgować wrażenia smakowe warto łączyć ze sobą źródła podobnego smaku. Taki sekret tkwi między innymi w pizzy, będącej połączeniem kilku nośników smaku umami, a zatem „pyszności” w najczystszej postaci – pomidorów, sera, wędlin oraz grzybów. W innej odsłonie kumulację smaku uamami mogą stworzyć wiórki sera żółtego, dopełniające recepturę zup przygotowanych na bazie bulionu, wzbogaconych kawałeczkami swojskiej, wędzonej kiełbaski.
Zupa chlebowa z czosnkiem, serem i wędzoną kiełbaską
Przepis poleca Robert Muzyczka, szef kuchni Dworu Korona Karkonoszy
Składniki:
- 500 g chleba razowego żytniego
- 3 łyżki oleju rzepakowego
- 2 łyżki masła
- 2 średnie cebule
- 4 ząbki czosnku
- 2 l rosołu lub bulionu
- ½ łyżeczki kminku
- 250 g wędzonej kiełbasy
- 150 g sera żółtego Aldamer np. MSM Mońki
- bagietka pszenna lub żytnia
- sól, pieprz i majeranek do smaku
Wykonanie:
Chleb pokroić w średnią kostkę i wysuszyć w piekarniku. Cebulę pokroić w kostkę, czosnek w plasterki i zeszklić na oleju połączonym z masłem. Dodać wysuszone pieczywo i wszystko razem chwilę podsmażyć, uważając, żeby nie przypalić czosnku, a następnie polać rosołem. Gotować dziesięć minut. Zmiksować, doprawić do smaku solą, pieprzem, majerankiem i kminkiem. Gdyby zupa zbytnio zgęstniała, dolać więcej rosołu. Do gotowej zupy dodać pokrojoną i podsmażoną na złoty kolor kiełbasę oraz posypać tartym serem.
Podawać z grzankami z serem, zapieczonymi na złoty kolor.
