Rozmowa z prof. dr hab. Krzysztofem Krygierem, byłym Kierownikiem Zakładu Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych na Wydziale Nauk o Żywności SGGW w Warszawie.
Panie profesorze, jestem wielką fanką kuchni azjatyckiej, szczególnie tajskiej. Olej kokosowy to jej nieodłączny składnik. Przyznam, że chętnie go stosuję, tym bardziej, że stał się bardzo popularny wśród blogerów promujących zdrową dietę. Czy dobrze robię?
Niedobrze, bo wprowadzamy do diety bardzo dużo niezdrowych kwasów nasyconych. Natomiast jeśli tylko od czasu do czasu zastosujemy do dań tajskich, to nie ma większego problemu. Jeśli natomiast zastąpiła Pani inne tłuszcze roślinne olejem kokosowym, nie jest to dobre z punktu widzenia Pani zdrowia.
Dlaczego? Wszyscy mówią, że olej kokosowy jest zdrowy.
Palmy kokosowe to jeden z najważniejszych surowców w takim kraju, jak Tajlandia. Pozyskiwane z nich jest mleczko, woda, cukier i oczywiście olej. Rosną wszędzie. Dlatego kuchnia tajska opiera się na daniach z użyciem kokosowego tłuszczu, mleka czy cukru. Olej kokosowy zawiera duże ilości kwasów nasyconych, które są szkodliwe dla zdrowia. Tyle tylko, że Tajowie jedzą mało innych źródeł kwasów nasyconych – tłuszczów zwierzęcych czy po prostu mięsa. Ich kuchnia jest natomiast bogata w świeże lub nisko przetworzone warzywa i owoce oraz ryby, głównie morskie, które dostarczają im z kolei niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT).
To jak się ma olej kokosowy do diety przeciętnego Polaka? Przecież też mamy nieograniczony dostęp do warzyw, owoców i ryb.
Do warzyw i owoców mamy, ale jemy ich zdecydowanie za mało. Z rybami jeszcze gorzej, bo jemy minimalne ilości. Tak czy inaczej jemy tych składników za mało. Za to jemy dużo mięsa i bogatych w tłuszcz produktów mlecznych. Wszystkie te produkty zawierają duże ilości tłuszczów nasyconych. Olej kokosowy w naszej diecie byłby kolejnym zbędnym źródłem tych kwasów, powinniśmy więc go unikać. Kokosowy ma ponad 90% tłuszczów nasyconych, to 2 razy więcej niż smalec! Dlatego jest taki twardy. Naukowcy są zgodni, że spożywanie nasyconych kwasów tłuszczowych niesie ze sobą negatywne skutki. Przede wszystkim powoduje zwiększenie stężenia cholesterolu we krwi, przyczynia się więc do rozwoju chorób układu krążenia, jak udary czy zawały. A te schorzenia są przyczyną śmierci prawie połowy Polaków.
To jaki tłuszcz powinien dominować w polskiej kuchni, by było to jak najlepsze dla naszego zdrowia?
Zdecydowanie olej rzepakowy. Ma najlepszy skład dla osób żyjących w naszej strefie klimatycznej. Zawiera najmniej ze wszystkich tłuszczów nasyconych kwasów tłuszczowych. Dostarcza nam cenne kwasy omega-3 i omega-6, których ludzki organizm nie jest w stanie samodzielnie wyprodukować. Olej rzepakowy – zarówno rafinowany jak i tłoczony na zimno jest ich bogatym źródłem. To ważne, bo omega-3 są deficytowe w naszej diecie. Ponadto olej rzepakowy, zarówno tłoczony na zimno jak i rafinowany zawiera bardzo dużo steroli i tokoferoli (wit. E), dużo więcej niż oliwa z oliwek typu virgin.
Czyżby popularne wśród Polek blogerki myliły się polecając nam olej kokosowy?
Uważam, że to przejściowa, ale niebezpieczna moda. Proszę jednak zauważyć, że żadna z czytanych powszechnie blogerek nie zaleca smażenia schabowych na oleju kokosowym. Zwykle proponowana przez nie kuchnia jest wegańska albo jarska – nie ma w niej tłuszczów zwierzęcych. Nie ma więc źródeł nasyconych kwasów tłuszczowych – poza oczywiście olejem kokosowym. Do tego polecają dużą aktywność fizyczną, co w przypadku stosowania oleju kokosowego ma swoje uzasadnienie.
My zaś rozmawiamy o diecie przeciętnego Polaka, przeciętnej polskiej rodziny, u której na obiad na stole ląduje najczęściej panierowane lub pieczone mięso, ziemniaki plus jakieś warzywa.
Olej rzepakowy powinien więc królować na polskich stołach?
Zdecydowanie tak. Uprawiane dzisiaj odmiany rzepaku, w tym te uprawiane w Polsce pozwalają na tłoczenie oleju, który zarówno w postaci surowej, jak rafinowanej dostarcza nam składników odżywczych optymalnych dla naszego zdrowia – znikomą ilość nasyconych kwasów tłuszczowych i cenne kwasy Omega-3 w ilości 10 razy większej niż ma oliwa!
Co Pan w takim razie sądzi o mitach dotyczących oleju rzepakowego? Mam na myśli szkodliwość zawartego w nim kwasu erukowego i uprawy GMO?
Jak sama Pani powiedziała są to tylko mity i spiskowe teorie. Owszem, kilkadziesiąt lat temu olej rzepakowy zawierał kwas erukowy. W latach 70. XX wieku został on wyeliminowany drogą naturalnego krzyżowania odmian rzepaku. W ten sposób wyhodowano odmiany, które są pozbawione kwasu erukowego, tzw. odmiany podwójnie ulepszone. Tu pojawia się mit, że są to odmiany GMO. Bzdura, bo pół wieku temu, kiedy powstawały pierwsze odmiany bezerukowe, inżynieria genetyczna praktycznie nie istniała. Właśnie dlatego długą drogą krzyżowania i rozmnażania doszliśmy do wyhodowania odmian rzepaku, z których olej daje nam cenne nienasycone kwasy tłuszczowe i nie zawiera kwasu erukowego.
