O podlaskiej kuchni w nowej odsłonie – wywiad z Iwoną Bortniczuk

Iwona Bortniczuk (dla niektórych znana na pewno jako Pani Sandman z bloga kulinarnego Mr. & Mrs. Sandman) na co dzień jest copywriterem. Prowadzi portal o transporcie, a jednocześnie zajmuje się dziennikarstwem branżowym, poruszając tajemniczą tematykę instalacji elektrycznych czy systemów grzewczych. Skomplikowane zawodowe zagadnienia nie przeszkadzają jej w miłości do dobrej kuchni i pogłębiania wiedzy na temat kulinariów.

Właśnie dzięki tej pasji, wspólnie z mężem, zaangażowała się ostatnio w niezwykły projekt „Podlaska Kuchnia. Tradycja w nowej odsłonie”. Za jego koncepcję odpowiada Łukasz Rakowski, szef białostockiej Restaurant & Bar CRISTAL. Stworzył on niezwykłe menu odwołujące się do dawnych kulinarnych tradycji Podlasia, zaś skomponowane przez niego dania wręcz poetycko sfotografowali Iwona i Rafał Bortniczukowie.

Projekt na nowo odkrywa podlaską kuchnię, która – jak się okazuje – jest czymś więcej (i to dużo więcej!) niż babka ziemniaczana czy ogórki kiszone. Dlatego postanowiłyśmy zapytać Iwonę o jego szczegóły.

Z wywiadu dowiecie się m.in., czy warto chodzić do białostockich restauracji, jak białostoczanie zmieniają podejście do gotowania i jedzenia, skąd autor menu czerpał wiedzę na temat dawnych podlaskich przepisów kulinarnych oraz czy łatwo w naszym mieście zdobyć składniki do proponowanych przez Łukasza Rakowskiego potraw.

Jako blogerka kulinarna związana z Podlasiem pewnie masz pojęcie, jak się ma podlaska gastronomia?

Podlasie wreszcie dostrzegło, że tym, co nas napędza i wyróżnia jest właśnie specyfika regionu. Na świecie i niemal w całej Polsce lokalność czy sezonowość stanowią już nie tyle modę, co synonimy nowoczesnej kuchni. Na Podlasiu restauratorzy dopiero niedawno zaczęli promować lokalne składniki, sery, wędliny, miody czy zioła. W menu poszczególnych restauracji coraz częściej znajdujemy więc ser koryciński, ser z Wiżajn czy podlaski kumpiak. To bardzo pozytywny trend, który należy pielęgnować. Przykładem tego jest m.in. rekomendacja organizacji Slow Food Polska, jaką niedawno otrzymała Restauracja Cristal pod batutą Łukasza Rakowskiego. To big deal, pierwsze takie wyróżnienie na Podlasiu i bodajże 35. w Polsce.

Co ważne i ciekawe, ta zmiana w kierunku, w którym podążają restauracje, idealnie zgrywa się ze zmianą w mentalności samych Podlasian. Przestaliśmy się zadowalać bylejakością, zwracamy coraz większą uwagę na jakość produktu, uczymy się wybierać mądrze, uczęszczamy na lekcje gotowania, mięso kupujemy u Rzeźnika na Grochowej, a po warzywa wychodzimy na osiedlowy targ. I sami próbujemy swoich sił w „wytwórstwie”! Moi rodzice od kilku lat pieką chleby, a tata wyspecjalizował się w produkcji serów dojrzewających. Niektórzy sami warzą piwo, inni chwytają za nalewki.

Skąd bierze się taka zmiana podejścia?

My, klienci, przykładając wagę do wartości jedzenia, sami wymuszamy zmiany. Nie potrzebujemy już też „napuszenia”, tej całej otoczki, pseudo-wykwintnej atmosfery. Stawiamy na swojskość, prostolinijność, dobre jedzenie serwowane na europalecie zamiast przy dźwiękach kwartetu smyczkowego.

Konkurencja wzajemnie się napędza, podwyższając jakość swoich usług, stawiając na coraz wyższą jakość produktów oraz „specjalizację”. Mamy więc lokal serwujący m.in. dobrej jakości steki, inny uwielbiam za policzki wołowe na babce ziemniaczanej i najlepszą w Białymstoku pizzę, kolejny – za buraczane gnocchi i lemoniadę z jałowcem. Pojawiają się nowe miejsca specjalizujące się w kuchni wegańskiej, inne w orientalnej i wreszcie – kawiarnie z absolutnie niesamowitą kawą.

Łatwo trafić w Białymstoku do tak dobrej restauracji?

Coraz łatwiej. Ale! Jest też druga strona medalu. Jesteśmy świadkami otwierania się kolejnych lokali – niektóre z nich nie mają nic wspólnego z autentycznością, a pod płaszczykiem mody, lokalności i sezonowości czy w gustownie urządzonym wnętrzu serwują pośledniej jakości dania. Takie miejsca zweryfikuje jednak rynek – sukces odnoszą tylko ci, którzy do tego, co robią podchodzą i z pasją, i z głową.

Ostatnio zaangażowaliście się w projekt „Podlaska Kuchnia. Tradycja w nowej odsłonie”, która jest przykładem takiego gotowania z sięganiem do przeszłości. Opowiesz o nim? W czym przejawia się Wasza, Sandmanów, rola? To wy zrobiliście te apetyczne, klimatyczne zdjęcia?

Tak, to my odpowiadamy za warstwę wizualną, ale skromnie przyznam, że sercem i głową „Podlaskiej Kuchni” jest Łukasz Rakowski, wspomniany szef kuchni Restauracji Cristal. Podstawowym celem projektu jest odkrycie na nowo kuchni podlaskiej. Choć sztandarowe dania serwowane od restauracji po przydrożne bary znamy i lubimy wszyscy (bo któż odmówi pierogów z grzybami czy babki ziemniaczanej?!), to często nie zdajemy sobie sprawy, że kuchnia podlaska sięga naprawdę o wiele głębiej, jest znacznie bardziej bogata, nieoczywista, rześka i wielopoziomowa. Podlasie niestety nie kojarzy nam się już z rybami czy z dziczyzną ani nawet z ziołami, które zbierano tu od setek lat. Sama muszę się pokajać: dopiero podczas pracy nad projektem po raz pierwszy spróbowałam szczawiku zajęczego, trawy żubrowej, piersi z gołębia czy wątroby suma. Ten ostatni składnik uważam zresztą za swoje największe kulinarne objawienie – podsmażana wątróbka suma ma smak, którego po prostu nie da się opisać! Bo kiedy kończyliśmy fotografowanie potraw, przychodziła pora na degustację. To chyba mój ulubiony etap pracy nad przepisami.

Nie dziwię się! Opowiesz coś o menu?

Przepisy zostały spięte w ramy 6 motywów, miejsc kojarzących się z Podlasiem. Są to: Las, Puszcza, Łąka, Staw, Rzeka i Zagroda. Każdy z tych rozdziałów zawierać będzie po dwie oryginalne receptury. Cyklicznie publikujemy je na naszej stronie www.mrmrssandman.pl. W dalszej kolejności planujemy również zorganizowanie kolacji degustacyjnych – Łukasz zaprosi do współpracy kucharzy z całej Polski, wspólnie z którymi przygotuje dania oparte na wspomnianych motywach. Następnie oprócz testowania będzie można też pogotować podczas warsztatów kulinarnych. Warto zaznaczyć, że „Podlaska Kuchnia” to otwarty projekt, który nie ma daty zakończenia ani ściśle zaplanowanego scenariusza. Chcielibyśmy promować kuchnię podlaską m.in. przez eventy, kolacje, szkolenia i warsztaty.

Świetnie, czekamy na takie warsztaty! A czy zdradzisz jeszcze, skąd wiedza o tych wykwintniejszych składnikach naszej regionalnej kuchni? Czy autor menu sprawdzał to w źródłach, studiował dawne książki kucharskie?

Kiedy zaczynaliśmy prace nad projektem, zapytaliśmy Łukasza dokładnie o to samo: skąd ty to wszystko wiesz?! Sama staram się wyszukiwać w bibliotekach czy antykwariatach wszelkie publikacje związane z kuchnią regionu – jest ich niestety jak na lekarstwo. Najwięcej informacji można pozyskać z książek poświęconych historii regionu czy chociażby zapisków kronikarzy i ich relacji z podróż władców na tereny obecnego Podlasia, polowań w Puszczy Białowieskiej czy królewskich uczt. Łukasz pochłonął masę materiałów na ten temat, szczególnie polecał nam „Compendium ferculorum”, czyli pierwszą polską zachowaną książkę kucharską z XVII wieku. Bardzo pomogły tu również przekazy osób starszych. Ja sama doskonale pamiętam opowieści o zupie z lebiody i pokrzywy, baraninie przyrządzanej na obiad czy rakach łowionych w rzece.

Ze skomponowanego menu widać, że przepisy łączą tradycyjne składniki z tymi, które są teraz modne oraz wprowadzają minimalizm obecny w nowoczesnych restauracjach. Czy te potrawy są do zrobienia w domu? Ja np. nie wiem, skąd wziąć niektóre składniki… Kiedy czytałam przepis na schab z dzika, zastanawiałam się, gdzie mogę dostać taki schab w Białymstoku i jak drogi będzie? Tak samo nie wiedziałabym się, skąd wziąć np. mięso z sarny czy gołębia?

To bardzo dobre pytanie, sami zastanawialiśmy się nad tym. Każda potrawa, która powstała w ramach projektu „Podlaska Kuchnia” została tak skomponowana, aby można ją było później odtworzyć w domu. Warto wiedzieć, że w wielu przypadkach po dziczyznę możemy się zgłosić do nadleśnictwa – niektóre z nich prowadzą tego rodzaju sprzedaż – lub punktów skupu dziczyzny. Informacje o innych kanałach sprzedaży, od myśliwych czy chociażby gospodarzy hodujących gołębie, rozchodzą się jednak przede wszystkim drogą pantoflową. Owszem, aby zdobyć któryś ze składników, często trzeba pokombinować i trochę się nachodzić lub najeździć. I tak najlepszą na świecie podlaską dziczyznę można kupić od pana Wiktora z Białegostoku, znajomego myśliwego. Schab z dzika kosztuje w tej chwili ok. 60 zł za kg. Gołębia zdarzyło nam się po prostu kupować u wujka naszego kolegi. Jeśli zaś chodzi o ryby – liny, płocie czy sumy, warto popytać w gospodarstwach w Knyszynie.

Czyli słusznie przypuszczałam, że trzeba się trochę wysilić…

Na pewno nieco bardziej niż przy kompletowaniu składników do „typowego” dania. Z drugiej strony okazuje się, że najmniejszego problemu nie stanowi np. zdobycie mięsa z żubra. Od wielu lat kilka lub kilkanaście żubrów rocznie przeznaczanych jest do odstrzału, następnie mięso jest dokładnie badane i sprzedawane. Obecnie „żubrzynę” można kupić tylko w jednym miejscu w Białymstoku: Podlaskim Przedsiębiorstwie Mięsnym. PPM jest zresztą również dystrybutorem dziczyzny, którą skupuje od myśliwych z Podlasia – mięso jest następnie sprzedawane w całej Polsce oraz eksportowane za granicę.

A dodatki?

Najłatwiejsze do pozyskania są zioła. Sama się dziwię, jak mogliśmy zapomnieć o roślinach, które przecież rosną w naszych ogródkach, na miedzy czy po które wystarczy wyjechać kilka kilometrów za miasto. W ubiegłym roku po raz pierwszy dodałam do sałatki płatki mniszka lekarskiego, poza tym zrobiłam z niego ponad 20 butelek syropu, w smaku przypominającego miód. Wiosną smażyłam kwiatostany czarnego bzu w cieście naleśnikowym, jesienią przyszedł zaś czas na sok z owoców. Bez zwyczajny, dzika róża, krwawnik, nawłoć, pokrzywa, skrzyp, sosna – to tylko niektóre z tych mniej oczywistych składników, które w zależności od sezonu goszczą w mojej kuchni i apteczce, a które zbieram sama. Inne, trudniej dostępne, można bez problemu kupić w podlaskich gospodarstwach, które prowadzą sprzedaż ziół.

Bardzo dziękuję za rozmowę. Czekamy na informacje odnośnie warsztatów, na których będzie można pogłębić wiedzę podlaskiej kuchni, sięgającej do przeszłości. Założę się, że niejedna nasza czytelniczka wybrałaby się na takie warsztaty!