Edyta Żuk-Kempa to autorka bloga EkoQuchnia, na którym od siedmiu już lat udowadnia, że nieprzetworzone roślinne jedzenie może być nie tylko zdrowe, ale także pyszne.
Z wykształcenia biolożka i dietetyk, obecnie zafascynowana dietetyką tradycyjnej medycyny chińskiej. W wywiadzie opowiedziała nam, jakie bogactwo smaków odkryjemy, rezygnując z nadmiaru soli i cukru; gdzie w Białymstoku można zdobyć zdrowe produkty spożywcze; na czym polega leczenie dietą, a także dlaczego jedzenie dużych ilości produktów odzwierzęcych szkodzi.
Z Edytą spotkałyśmy się w studiu kulinarnym Atuty, gdzie zdarza jej się prowadzić warsztaty o tematyce wegańskiej i wegetariańskiej. Tematem jej zajęć kulinarnych często bywa jakiś składnik, np. kasza lub strączki, czasem jest to jakaś narodowa kuchnia w wersji roślinnej. W sierpniu planuje warsztaty z kuchni włoskiej.
Zdrowe ekologiczne składniki (np. mąka jaglana, olej kokosowy czy kasza quinoa) mogą brzmieć „nieapetycznie” w uszach ludzi przyzwyczajonych do przetworzonego jedzenia, produktów pszennych, syropu glukozowo-fruktozowego czy ciężkiej, tłustej kuchni. Czy dania z takich zdrowych składników mogą być smaczne? Nawet, kiedy zacznie je przygotowywać przysłowiowa „pani Kowalska”, która – owszem – umie gotować, ale raczej „tradycyjne polskie” (czytaj: głównie smażone i przesolone) dania?
Dla mnie takie dania są bardzo smaczne! Sekret tkwi w dobrym ich doprawieniu. Jeżeli ktoś dotychczas jadał raczej niezdrowo, czyli produkty przetworzone i z dużą ilością cukru i soli, to jego kubki smakowe wymagają większych doznań. Dla takiej osoby gwałtowne przejście na zdrową dietę faktycznie może być szokiem. Tym bardziej, że niezdrowo odżywiające się osoby są właściwie uzależnione od cukru, soli i dodatków chemicznych. Ale jak to z każdym uzależnieniem bywa: po odstawieniu tych niezdrowych składników po pewnym czasie organizm zaczyna przyzwyczajać się do nowej diety, a człowiek zaczyna dostrzegać prawdziwe, naturalne smaki, choćby warzyw czy kasz…
Zaczyna czuć smaki, które wcześniej zabijał nadmiarem soli i cukru?
Dokładnie tak! Można powiedzieć, że wcześniej czuł tylko podstawowe, najbardziej wyraziste smaki, czyli słony, słodki i ostry. A w potrawach kryje się przecież cała gama smaków, bardzo zróżnicowanych i bogatych, pochodzących z produktów, których używamy do przygotowania posiłku. Przyzwyczajenie do tych subtelności i ich docenienie wymaga czasu, ale jeśli tylko spróbujemy gotować inaczej, zdrowiej, na pewno w końcu zaczniemy cieszyć się tym bogactwem doznań smakowych i nie będziemy chcieli wracać do poprzedniej, niezdrowej kuchni.
Wystarczy się przełamać?
Tak! No i odkryć nowe produkty. Większość osób nie zna takich składników, jak np. kasza quinoa, orkisz, amarantus, nasiona chia, kuzu, tahina czy wiele innych, egzotycznie brzmiących przypraw i produktów. Z drugiej strony nie sięga po pospolite, nasze rodzime produkty, takie jak kasza gryczana, pęczak czy zapomniane warzywa, np. brukiew czy kalarepa.
Jak więc zacząć przygodę ze zdrowym gotowaniem? Jakie składniki w pierwszej kolejności wymienić w kuchni na inne?
W pierwszej kolejności radziłabym zrezygnować z cukru, który jest wszechobecny i występuje nie tylko w słodyczach czy „fast food’ach”, ale także w wielu produktach, których byśmy o to nie podejrzewali. Cukier, jak wiadomo, jest bardzo szkodliwy. Próchnica, cukrzyca czy otyłość, o których się powszechnie mówi, to tylko wierzchołek góry lodowej. Cukier może powodować wiele innych dolegliwości i stanów, np.: osłabia przyswajanie witamin, zmniejsza odporność, przyczynia się do nadmiernego wzrostu drożdżaków, a nawet może powodować nadpobudliwość u dzieci i inne zaburzenia nerwowe. Ale cukier można łatwo zastąpić. Do słodzenia można zamiast niego używać ksylitolu lub stewii, a do deserów fajne są musy z suszonych owoców, np. z daktyli, które smakiem przypominają cukierki krówki. Dzieciom jak najbardziej daktyle powinny przypaść do gustu.
Warto też ograniczyć spożywanie produktów z pszenicy której coraz więcej ludzi nie toleruje. Mamy w końcu bardzo szeroki wybór innych zbóż chociażby orkisz, żyto, proso czy grykę.
A co z solą?
Sól można zastąpić przede wszystkim różnymi ziołami. Nie powinniśmy się ich bać! Możemy dowolnie wybierać z całej gamy różnych ziół. Oprócz tych bardziej pospolitych warto sięgnąć po czarnuszkę, wędzoną paprykę, hyzop lub mieszanki przypraw np. garam masalę lub zatar. Ciekawym sposobem na ograniczenie soli jest posypywanie potraw gomasio, czyli mieszanką utartego w moździerzu sezamu, siemia lnianego i soli himalajskiej. Zioła warto dodawać je do dań w naprawdę sporej ilości, bo nie tylko wzbogacą i podkreślą smak, ale też pomogą w trawieniu.
I naprawdę zioła potrafią zastąpić sól na tyle, byśmy nie odczuwali potrzeby dosalania?
Na początku na pewno będziemy odczuwać brak soli. Ale z czasem naprawdę będą wystarczać tylko zioła. To kwestia odzwyczajenia kubków smakowych od nadmiaru smaku intensywnie słonego soli i przyzwyczajenia ich do nowych smaków. Są też inne produkty, którymi możemy trochę oszukać nasz język, np. seler naciowy, który zawiera dużo potasu, przez co smakuje tak, jakby miał w sobie trochę soli.
A co z popularnymi przyprawami, powszechnie stosowanymi w polskiej kuchni, typu „warzywko” czy „vegeta”, które oprócz suszonych warzyw, mają w sobie mnóstwo soli właśnie i ten nieszczęsny glutaminian sodu? Należy je całkowicie wyeliminować?
Jak najbardziej! Chociaż są w sprzedaży mieszanki suszonych warzyw i ziół bez glutaminianu sodu i innej chemii. Z takich przypraw można śmiało korzystać. A glutaminian odstawiamy, by odzwyczaić kubki smakowe od sztucznie wzmocnionych smaków. Dla osób, którym jednak bardzo brakuje tego wzmocnienia, mogę polecić inne naturalne wzmacniacze smaków, np. płatki drożdżowe.
Jesteś miłośniczką Podlasia. Czy nasze regionalne dania raczej nie służą zdrowiu czy może znajdą się takie, które mają w sobie cenne składniki?
Niestety nasza podlaska kuchnia do zdrowych nie należy. Już nawet nie chodzi o popularne u nas ziemniaki, ale o to, że przeważnie są okraszone tłuszczem ze skwareczkami czy słoniną… Ale osobiście uwielbiam babkę ziemniaczaną i robię jej wegetariańską wersję – bez skwarek czy boczku, zamiast tego dodaję np. smażone pieczarki z cebulą lub cukinię. Nie dodaję jajek, bo uważam, że skrobia zawarta w ziemniakach jest wystarczającym lepiszczem. Wychodzi bardzo fajna, delikatna i smaczna wegetariańska baba. To jest jeden z przykładów na to, że można te nasze podlaskie dania przerobić na bardziej zdrowe. Tak samo np. soczewiaki – jeśli nie polejemy ich tłuszczem ze słoniną, to będą całkiem zdrowym daniem ze względu na zawartość soczewicy, która jest bardzo odżywczym strączkiem.
Czy potrawy mogą leczyć? Słyszałam o składnikach, które mogą np. pomóc w odbudowaniu odporności?
To prawda! Zawsze mnie ciekawiło, jak dany składnik pokarmowy oddziałuje na mój organizm, dlatego zainteresowałam się dietetyką tradycyjnej medycyny chińskiej, która opiera się na leczeniu dietą i zapobiega chorobom poprzez odpowiednie pożywienie. Terapeuci tradycyjnej medycyny chińskiej w pierwszej kolejności zalecają pacjentowi odpowiednią dietę, ewentualnie jeżeli schorzenie jest ciężkie, dołączają inne sposoby, też najczęściej naturalne, czyli zioła i akupunkturę. Ale zawsze najpierw jest dieta. Opierają się na tym, że konkretny składnik pokarmowy działa na dany narząd. Np. na wątrobę dobrze działa orkisz, mąka z kasztanów jadalnych, na nerki dobre są różnego rodzaju strączki. Natomiast krew można wzmocnić np. burakami. Każdy produkt ma jakieś swoje pożądane właściwości. Dietetyka medycyny chińskiej bierze pod uwagę nie tylko skład danego pokarmu (jak w przypadku naszej dietetyki konwencjonalnej), ale także termikę i smak. Według niej wszystkie pięć smaków ma działanie terapeutyczne. Kwaśny dobrze działa na wątrobę, gorzki likwiduje zastoje itd.
A jakieś konkretne produkty?
Jeśli chodzi o konkretne produkty to na pewno mogę polecić właściwości zdrowotne kaszy jaglanej. Wzmacnia ona odporność, usuwając śluz z organizmu, więc może wspomagać leczenie przewlekłych chorób górnego układu oddechowego. Znakomicie też działa na prace układu pokarmowego. Równie zdrowy jest orkisz, którego właściwości lecznicze znano już w średniowieczu. Potem został trochę zapomniany, a teraz znowu wraca do łask. Orkisz wzmacnia organizm, obniża cholesterol, jest używany w leczeniu chorób wątroby i nerek. Jest też taki ciekawy produkt jak kuzu – mało znany, ale na pewno warty poznania! Jego sproszkowany korzeń, którego można używać w kuchni jako skrobi ma właściwości silnie alkalizujące, oczyszcza zalegający w organizmie śluz, dobrze działa na żołądek. Natomiast najnowsze badania pokazują, że kuzu ma też świetne zastosowanie w leczeniu nałogów, np. choroby alkoholowej lub uzależnienia od nikotyny.
Skąd w Białymstoku brać zdrowe, nienafaszerowane chemią warzywa i owoce oraz mięso? Czy kooperatywa spożywcza faktycznie pomaga zdobyć takie dobrej jakości produkty?
Należałam do kooperatywy, ale jakoś od dłuższego czasu nie współpracuję z nią, ponieważ wymaga to jednak zaangażowania., a z czasem u mnie ostatnio kiepsko. Kooperatywa polega na tym, że każdy członek jest odpowiedzialny za jakiś produkt, który pomaga udostępniać innym osobom. Członkowie robią grupowe zakupy przez co nabywają dany produkt po niższych cenach. Jak najbardziej mogę powiedzieć, że jest to jeden z najlepszych sposobów na pozyskiwanie ekologicznej, zdrowej żywności.
Jeśli tylko znajdziemy czas, by się zaangażować na tyle, by pomóc innym…
Dokładnie tak. Ale warto, bo jest to też sposób najtańszy. Można takie zdrowe produkty kupić w sklepach ze zdrową żywnością czy na specjalnych stoiskach w hipermarketach, ale dzięki kooperatywie można zdobyć je bezpośrednio od rolnika, czyli najtaniej, bo nie ma marży sklepu i innych kosztów. Kooperatywa współpracuje nie tylko z rolnikami, ale często organizuje masowe zakupy u znanych producentów ekożywności, dzięki czemu wiele produktów można kupić dużo taniej niż w sklepach ze zdrową żywnością.
A jeśli mamy dostęp do wiejskich produktów od znajomych „małych” rolników, to warto kupować takie jedzenie?
Jak najbardziej! Ja częściowo tak właśnie zdobywam dobrej jakości niepryskane warzywa. Ziemniaki, marchew czy inne warzywa korzeniowe mam właśnie od pewnego rolnika, którego zna moja koleżanka. Takie małe ekologiczne gospodarstwa są naprawdę dobrym źródłem naturalnej, niefaszerowanej niczym żywności.
Dużo mówisz i piszesz na swoim blogu o kuchni roślinnej i sama nazywasz się „roślinożerką”. Nie jesz mięsa?
Tak. Cztery lata temu przeszłam na dietę wegańską, czyli zupełnie bez mięsa i bez produktów odzwierzęcych – jajek czy nabiału. W tej chwili czasem korzystam z produktów odzwierzęcych, np. jajek czy masła klarowanego, ale nabiału nie jadam, bo nie toleruję. Mówię o sobie, że jestem entuzjastką diety roślinnej, która w 90% składa się z roślin – nieprzetworzonych produktów, takich jak kasze, warzywa i owoce. Natomiast sama dietetyka chińska, której od pewnego czasu jestem fanką, nie wyklucza jedzenia mięsa, ale mówi o tym, żeby bardzo je ograniczać. Mięso ze względów zdrowotnych czasem bywa pomocne. Np. osoby, które są mocno wychłodzone, czy mają słabe nerki lub niską odporność, nie powinny jeść samych warzyw, bo nie jest to dobre dla ich zdrowia. Jeśli zaś są weganinami ze względów etycznych, powinny spożywać więcej produktów gotowanych, ciepłych z dodatkiem rozgrzewających przypraw. Dla takich osób raz na jakiś czas wskazane są produkty bardziej rozgrzewające, a mięso, (ze względu na termikę) jest właśnie takim najbardziej rozgrzewającym produktem.
A jeśli jemy za dużo mięsa, np. codziennie na każdy posiłek zjadamy coś mięsnego, to czy faktycznie może to mieć zgubny wpływ na nasz organizm?
Tak! Mięso jest silnie zakwaszające. Jedząc codziennie produkty odzwierzęce, czyli mięso i nabiał, powodujemy zakwaszenie organizmu. Istnieje taka teoria, że wszystkie poważne choroby, nowotwory i inne choroby cywilizacyjne biorą się właśnie z tego, że jesteśmy mocno zakwaszeni. Jeśli nie chcemy całkowicie rezygnować z mięsa, to radziłabym je ograniczyć do góra dwóch razy w tygodniu. Niektórzy jedzą mięso praktycznie na każde danie: śniadanie, obiad, kolacja – to zdecydowanie za dużo! Może to wpływać na zmęczenie, różne bóle niewiadomego pochodzenia, migreny – a to wszystko przez zbyt niskie pH krwi.
Czyli czasem, zanim zaczniemy leczyć jakąś dolegliwość farmakologicznie, warto zasięgnąć porady specjalisty, np. dietetyka i najpierw zmienić dietę?
Dokładnie tak! Często leczenie dietą przynosi niesamowite efekty. Ale trzeba być konsekwentnym i cierpliwym, bo na efekty trzeba nieraz trochę poczekać.
Bardzo dziękuję za rozmowę!
Ja również dziękuję!
Rozmawiała Buhasia
Fot. Joanna Stanulewicz www.photoangel.pl
